produttori — Bagnoli · Campania
Dans le quartier de Bagnoli, à l'ouest de Naples, un atelier artisanal conserve depuis 1973 les recettes de la tradition parthénopéenne. L'histoire des Filippone commence bien avant : une famille de tarallari qui perpétue un métier ancien avec la même précision qu'autrefois.
Sur l'établi de Via Amedeo Maiuri, les ingrédients sont peu nombreux et précis : saindoux, poivre noir, sel. De ces matières premières naît le tarallo 'nzogna e pepe (taralli au saindoux et au poivre), le produit qui depuis 1973 identifie l'atelier fondé par Antonio Filippone dans le quartier de Bagnoli, à l'ouest de Naples, loin des circuits touristiques mais bien enraciné dans la vie du quartier.
Le secret réside dans la double cuisson : comme l'explique Salvatore Filippone, qui dirige aujourd'hui l'atelier avec sa mère Giuseppina, les dernières minutes doivent se passer près du four, sans alternative. C'est un geste transmis de génération en génération — la famille est de tarallari depuis au moins le grand-père, qui ouvrit la première boutique aux Quartieri Spagnoli (Quartiers Espagnols) dans les années trente.
L'étal raconte toute la tradition de la rôtisserie parthénopéenne : aux côtés des taralli trouvent leur place le casatiello pascal, le danubio salato (brioche salée fourrée), le pagnottiello et les panini napolitains. Une production artisanale qui couvre les spécialités de boulangerie de la cuisine campanienne, disponible à la vente directe dans l'atelier même.
La vitrine de l'atelier de Via Amedeo Maiuri est ouverte à la vente directe : une adresse de quartier qui vaut le détour.
