produttori — Massignano · Marche
Dans les collines entre Ascoli Piceno et l'Adriatique, à Massignano, la famille Polini perpétue une charcuterie artisanale qui respecte les temps de la tradition norcina des Marches : aucun conservateur, aucune hâte, chaque produit façonné à la main.
Dans l'atelier de Contrada Marezi, chaque geste porte la marque de la main : la lonza et le lonzino (échine de porc séchée) sont ficelés à la main, le lard coupé en cubes au couteau, la farce embossée dans un boyau naturel. La famille Polini préserve ainsi une pratique norcina que les machines ne peuvent reproduire, transmise sans raccourcis dans la petite réalité artisanale de Massignano.
La saucisse fraîche est le point fort de la maison : fabrication maison, disponible à la viande ou au foie, relevée d'ail et de zeste d'orange. Le même parfum d'agrumes se retrouve dans le fegatino (saucisson au foie) — cousin proche du ciauscolo — et dans le ciauscolo lui-même, salami de pur porc à pâte tendre obtenu à partir de morceaux choisis avec pancetta et joue de porc. Des saveurs qui se reconnaissent dès la première bouchée.
Sur l'étagère s'alignent les temps longs : le prosciutto nostrano affiné dix-huit mois, le salame au lardello sous boyau gentile, la coppa di testa épicée aux olives vertes, amandes, noix et zeste d'orange — sans conservateurs. Et la Carolina di Massignano, salaison typique du territoire, avec son équilibre précis entre parties maigres et grasses de premier choix.
De l'échoppe de Contrada Marezi à la fiche complète : découvrez toute la gamme de salaisons, les spécialités du territoire et comment les recevoir sous vide, où que vous soyez.
