ristorazione — Gubbio · Umbria
Gubbio veille sur son centre médiéval avec la même fermeté qu'elle réserve à ses traditions de table. Via Cavour, dans les espaces d'un ancien frantoio (moulin à huile) qui a changé de vocation sans perdre la mémoire des lieux, la cuisine ombrienne trouve une de ses adresses les plus sincères.
Le long du Viale Teatro Romano, à quelques pas de l'amphithéâtre romain de Gubbio, un palais adossé aux remparts de la ville abrite l'une des tavernes les plus fréquentées du centre historique. L'entrée est discrète, comme il se doit pour un lieu que les habitants de Gubbio préservent avec le même soin que leurs propres traditions : il faut la chercher, et cela vaut la peine.
À l'intérieur, les voûtes en briques apparentes rappellent que cet espace fut un frantoio (moulin à huile) : la pierre est celle de toujours, l'atmosphère est celle d'une véritable taverne ombrienne. Les tables se remplissent de convives qui se saluent comme des voisins, et le personnel — décrit par de nombreux avis comme aimable et attentionné — tient le rythme sans jamais se presser.
La cuisine travaille la tradition ombrienne sans raccourcis : pappardelle au sanglier, risotto à la courge, passatelli en croûte de parmesan, tagliata aux cèpes et à la truffe blanche. Aux côtés des plats maison, on trouve la pizza artisanale généreusement garnie et le grand plateau d'antipasti misti du frantoio, qui à lui seul raconte la générosité de cette cuisine de territoire.
Un plat qui a le goût du territoire, une addition qui ne surprend pas : la fiche raconte tout ce que la scène vient à peine de laisser deviner.
