ristorazione — Gubbio · Umbria
Gubbio se dresse sur la pierre comme peu de villes médiévales savent le faire, et dans l'un de ses palais historiques, au cœur du centre ancien, le Ristorante Alla Balestra entretient depuis des années la cuisine eugubine avec la mesure et la fidélité de qui connaît chaque ingrédient par son nom.
L'entrée s'ouvre sur un palais du centre historique médiéval de Gubbio, où Marco Paciotti et Leandro Bianconi tiennent le lieu avec le soin de qui a choisi cet endroit sans hasard. Bianconi, cuisinier expérimenté autant que propriétaire, apporte en salle la même attention qu'il réserve à la cuisine : une gestion familiale qui se ressent dans les détails.
À l'intérieur, un vaste jardin suspendu ouvre la salle sur l'une des vues les plus inattendues de Gubbio : piazza San Giovanni, les loges des tiratori (loggias des tisseurs de laine), le couvent de San Francesco et le petit clocher du palazzo dei Consoli se disposent comme une toile de fond peinte. Manger ici, c'est garder la ville médiévale à portée de regard.
Aux fourneaux, le chef Quarteroni travaille la tradition eugubine avec rigueur : les pappardelle al sugo d'oca (pappardelle à la sauce d'oie) et le friccò con crescia (fricassée de volaille et lapin, servie avec une galette de pain) sont les plats qui racontent Gubbio mieux qu'aucun guide. Préparés avec des méthodes de cuisson modernes mais dans le respect des recettes originales, ils apportent à table la mémoire d'une cuisine de territoire qui ne cède pas aux modes.
Le menù degustazione typique de Gubbio réunit tout cela dans un parcours à prix fixe : la manière la plus directe de rencontrer la table eugubine.
