ristorazione — Poggio Nativo · Lazio
Dans les collines sabines, à Poggio Nativo, il existe un lieu où l'étal et la cuisine ne se sont jamais séparés. Depuis 1876, la ristomacelleria (restaurant-boucherie) Liberati perpétue une double identité qui est, à la fois, métier et mémoire familiale.
Sur la Via Salaria, au cinquantième kilomètre, un seuil traversé par cinq générations. Depuis 1876, la famille Liberati a tenu ensemble deux métiers qui ailleurs se séparent : la boucherie, avec son savoir-faire dans la sélection des pièces, et le restaurant, où cette même matière première trouve son accomplissement à table. Un modèle rare, resté intact pendant cent cinquante ans.
La salle accueille jusqu'à cent couverts ; l'hiver, le porche chauffé prolonge l'espace sans lui ôter son caractère. C'est ici que la tradition sabine devient déjeuner : les primi de la cuisine de territoire, les légumes du jour, le rythme lent d'un service qui n'a pas hâte de se renouveler car il sait déjà où réside sa force.
Le feu est celui de toujours : charbon de bois italien, aucun raccourci. Les viandes sont cuites sur la braise avec la même attention que la famille met dans leur sélection, en amont. Grillade et boucherie ne sont pas deux départements distincts mais un geste unique, partagé entre l'étal et les fourneaux, qui se répète depuis plus d'un siècle et demi.
Cent cinquante ans de continuité, une famille, une méthode. La page raconte le reste.
