produttori — Volpiano · Piemonte
À Volpiano, dans un atelier qui embaume la farine et la semoule, les frères Berutto produisent chaque jour des pâtes fraîches à partir de matières premières italiennes sélectionnées. Un atelier artisanal où la tradition piémontaise se mesure à la précision de qui sait ce qu'il met dans sa pâte.
Sur le comptoir de Via Molino arrivent chaque matin des farines italiennes issues de grains sélectionnés sans pesticides, des légumes et des fromages du territoire. Le choix des matières premières n'est pas un détail : c'est le premier geste par lequel Gabriele et Massimiliano Berutto décident de ce que seront les pâtes du jour, avant même de toucher la pâte.
Les mains connaissent la bonne consistance avant que l'esprit ne la mesure. Au Pastificio Berutto, le travail est artisanal dans le sens le plus précis du terme : chaque format — des agnolotti à la piémontaise aux cappellacci, des malloreddus aux paccheri extrudés — naît d'un geste attentif, répété avec le même soin qui unit expérience culinaire et mémoire de la tradition.
Sur l'étagère se lit la semaine : aux classiques agnolotti et aux gnocchi en trois variantes s'ajoutent les farces du moment — taleggio et noisette, chicorée et scamorza, carotte violette — qui changent chaque semaine. Cette rotation n'est pas un artifice : c'est la manière dont l'atelier reste vivant et fidèle à la saison.
Depuis la vitrine de Via Molino, ouverte du mardi au samedi, on découvre des pâtes qui changent avec les saisons et ne ressemblent à aucune autre.
