produttori — Ferrara · Emilia-Romagna
À Ferrare, au cœur du centre historique, se trouve un atelier où l'on étire encore la sfoglia (pâte fraîche étalée au rouleau) au rouleau à pâtisserie. Pasta Fresca La Spoja perpétue les formats de la tradition émilienne — des cappellacci à la courge au pasticcio ferrarese — avec le soin de ceux qui les ont toujours préparés ainsi.
Dans le centre historique de Ferrare, à quelques pas du Palazzo Schifanoia, chaque matin le plan de marbre se couvre de farine. Ici, la sfoglia ne s'étire pas à la machine : c'est le rouleau à pâtisserie qui donne le rythme, la pression de la main l'amincissant et l'élargissant jusqu'à la transparence. Un travail artisanal que les sfogline (les pâtissières spécialisées dans la pâte fraîche) perpétuent jour après jour.
Ce sont les mains de Cristian et de sa famille qui font vivre cette tradition. Un geste transmis, et non appris dans les livres : la fermeture du cappelletto, le pli du cappellaccio farci à la courge, le soin avec lequel chaque format prend forme sur le plan fariné. La gestion familiale se lit dans le produit avant même d'y goûter.
Sur l'étagère, c'est Ferrare tout entière qui se raconte : les cappellacci à la courge, les cappelletti, et le pasticcio ferrarese — la tourte salée aux macaroni, symbole de la cité des Este. Chaque produit porte avec lui une histoire précise, liée au territoire et aux recettes que la tradition émilienne préserve avec obstination.
De la vitrine à la table, sans intermédiaire. La fiche présente les produits, les horaires et où les trouver dans le centre de Ferrare.
