produttori — Mariglianella · Campania
À Mariglianella, dans l'arrière-pays napolitain, le Panificio Altea perpétue depuis plus de trente-cinq ans l'art de la panification campanienne. On l'appelle «Maria do pane»: l'une des rares à faire encore le pain au criscito, selon les temps dictés par le climat et les saisons.
Sur le plan de travail arrivent des farines sélectionnées et le criscito — le levain vivant qui ne connaît aucun raccourci. Tout commence ici : le choix des matières premières est déjà un geste artisanal. Aucun additif, aucune hâte : seulement de la farine, de l'eau, du sel et une culture de levain préservée et nourrie au fil du temps, jour après jour.
Les mains façonnent chaque forme directement dans le pétrin de bois, comme on le faisait autrefois. Les pâtons sont ensuite laissés à lever selon les temps dictés par le climat et les saisons, non par l'horloge. La cuisson se fait exclusivement dans des fours à bois à sole en briques réfractaires de Sorrento, qui répartissent la chaleur de façon uniforme et donnent au pain son parfum authentique.
Sur l'étagère s'alignent les fruits de cette discipline : le pane cafone a palata et a palatella, les freselle, la pizza allambriata, le casatiello napolitain. Des produits à la forme et au nom précis, liés à une tradition que Mariglianella connaît bien depuis plus de trente-cinq ans. Chaque pièce est différente de l'autre, car elle naît de mains et non de moules.
Depuis la vitrine de la boutique, le parfum du four à bois raconte trente-cinq ans d'art de la boulange. La fiche complète attend au-delà du seuil.
