produttori — Foligno · Umbria
Au cœur de Foligno, où l'Ombrie préserve encore les rythmes lents du travail paysan, la famille Pizzoni perpétue depuis 1961 l'art du norcino (charcutier traditionnel de porc) : viandes de porc sélectionnées, recettes transmises de génération en génération, et un atelier qui n'a jamais cessé de travailler à la main.
Sur l'établi de marbre de l'atelier, les matières premières arrivent sélectionnées et sont travaillées selon des méthodes qui n'ont pas changé depuis les années soixante. Aucun raccourci industriel : chaque découpe, chaque dosage d'épices, chaque mise en boyau suit la transformation traditionnelle manuelle qu'Adelmo Pizzoni a initiée en 1961 et que ses successeurs préservent avec la même dévotion.
Les mains sont le véritable outil du norcino. Le geste de pétrir, presser, lier s'apprend en observant ceux qui sont venus avant : la famille Pizzoni transmet de génération en génération les secrets de recettes paysannes qui appartiennent à la culture ombrienne la plus authentique. Un savoir qui ne se trouve pas dans les manuels, mais se reconnaît dès la première bouchée.
Sur l'étagère de la boutique se raconte toute la production : la coppa di testa (fromage de tête traditionnel) selon la tradition, reconnue parmi les excellences nationales, le capocollo (charcuterie de collier de porc), le jambon affiné, les saucisses fraîches. Et puis la rocciata, dessert typique ombrien que la charcuterie prépare de façon artisanale, signe d'une boutique qui ne se limite pas à la viande mais embrasse tout le garde-manger du territoire.
L'atelier est visible, la dégustation fait partie de la maison : franchir le seuil de la Norcineria Pizzoni est la meilleure façon de commencer.
