produttori — San Miniato · Toscana
Sur les collines entre Valdarno et Valdera, San Miniato abrite l'une des boucheries artisanales les plus enracinées de Toscane. Depuis 1955, Lo Scalco transforme les viandes de l'arrière-pays selon des techniques qu'aucune filière industrielle n'a jamais su reproduire.
Sur le comptoir en marbre n'arrive que ce qui a franchi le jugement de Maurizio Castaldi : aucune matière première qui ne réponde aux exigences requises n'entre en transformation. C'est un choix qui ralentit la production et la rend, pour cela même, digne de confiance. Depuis 1955, Lo Scalco travaille ainsi, sans exception.
Les mains connaissent chaque recette par cœur : le mallegato épicé, les fegatelli de porc au brin de fenouil, le prosciutto toscan salé au gras rosé, les saucisses pensées pour être mangées crues. Ce sont des productions de l'arrière-pays toscan qui résistent à la standardisation parce que quelqu'un a décidé de ne pas céder.
Les produits sortent en séries très limitées : l'étagère ne se remplit pas par habitude, mais quand la saison et la matière première le permettent. C'est la logique d'une activité familiale qui préfère produire peu et bien, fidèle aux racines d'un territoire qui a encore beaucoup à raconter.
De la vitrine à la table, le pas est court : dans la fiche, vous trouverez les produits, les spécialités de dégustation et les contacts pour visiter l'atelier.
