produttori — Città della Pieve · Umbria
Sur la place de Pò Bandino, dans la commune de Città della Pieve, entre les provinces de Pérouse et Sienne, une boucherie artisanale préserve des races anciennes et travaille la viande avec le même soin que la campagne ombrienne met depuis des siècles à sélectionner ses produits.
Sur l'étal de marbre arrivent des viandes qui portent un nom précis : Chianina IGP de la Val di Chiana et Romagnola, races certifiées par le consortium Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. La Chianina a des racines qui remontent au IVe siècle avant Jésus-Christ : choisir cette viande, c'est choisir une histoire de sélection millénaire, pas une simple découpe.
Les mains travaillent la farce avec des gestes que l'on ne délègue pas à une machine : la porchetta est de production propre, et la majeure partie des charcuteries naît directement dans l'atelier. C'est cette transformation artisanale qui distingue Ansano de la distribution industrielle : chaque pièce qui sort de l'étal porte avec elle un choix, pas une formule.
L'étagère raconte la fantaisie appliquée à la tradition ombrienne : pâté de foies de volaille, pintade, canard farci au pan del garzone, pancetta farcie au jambon, pruneaux et noix, gnocchi déjà assaisonnés. Des préparations originales qui réinterprètent le territoire sans jamais l'abandonner, pensées aussi sur demande pour qui sait ce qu'il veut.
Mamma Orelia et Luca Del Balio tiennent la boutique ouverte avec la même attention de toujours. La fiche raconte tout le reste.
