produttori — Patrica · Lazio
Dans la Ciociaria qui monte vers les collines de Patrica, où le vent sèche les salaisons comme le faisaient jadis les norcini (charcutiers spécialisés dans le porc), LA.CAR. 2 conserve soixante-dix ans de savoir-faire dans le travail des viandes de porc. Un atelier moderne, une mémoire longue.
Sur le plan de travail se répète chaque matin le même geste que trois générations ont affiné : les viandes de porc sont sélectionnées, pesées, assaisonnées avec les épices des anciennes recettes du Latium. Soixante-dix ans de tradition de norcineria ne s'improvisent pas : ils se transmettent dans chaque coupe, chaque proportion, chaque affinage qui commence ici.
Les mains connaissent le rythme avant même que l'esprit ne s'en souvienne. La pancetta fraîche est coupée, assaisonnée d'une généreuse quantité d'épices puis embossée : il en naît une saucisse de caractère affirmé, relevée juste ce qu'il faut. À côté, le guanciale (joue de porc) repose durant l'affinage selon la recette ciociara, patient comme le veut la tradition.
Sur l'étagère se raconte tout le garde-manger de la Ciociaria : les coppiette, ces lanières de porc séché, en-cas typique du Latium, la porchetta que les clients viennent chercher depuis d'autres régions, les salaisons présentées aux côtés de fromages, pâtes et conserves. Un point de vente qui est aussi un catalogue vivant de la tradition charcutière locale.
Depuis la vitrine de Patrica, chaque produit raconte une histoire de viandes travaillées avec soin. La fiche complète attend qui veut en savoir plus.
