produttori — Sant'Ilario d'Enza · Emilia-Romagna
Entre Sant'Ilario d'Enza et le hameau de Calerno, dans cette Émilie tournée vers les collines reggianes, Giampaolo Speroni produit un fromage à pâte dure selon les méthodes du Parmigiano Reggiano. Une exploitation agricole qui porte dans son nom le territoire qui l'accueille.
À Calerno, le long de la Via Emilia qui traverse la plaine reggiane, l'exploitation agricole de Giampaolo Speroni cultive depuis des générations un rapport direct à la terre. Ici, au cœur de l'Émilie profonde, naît le projet Il Calernese : une identité fromagère qui porte le nom du lieu où elle plonge ses racines.
Le cycle commence à l'étable : le lait bovin est collecté et transformé selon les méthodes artisanales traditionnelles du territoire émilien. Aucun raccourci industriel, seulement le geste ancestral de la fabrication fromagère — mélange, cuisson, pressage — que le cahier des charges du Parmigiano Reggiano a codifié et que l'on préserve ici avec une fidélité quotidienne.
Sur les étagères d'affinage reposent les meules de fromage à pâte dure Il Calernese. La certification OCQPR pour la filière du Parmigiano Reggiano atteste la conformité au cahier des charges DOP : chaque meule est traçable, chaque étape de la production est vérifiée. L'affinage fait le reste, en peaufinant saveur et structure dans le silence de l'entrepôt.
La ferme pédagogique et le point de vente situés Via Razza 12 ouvrent leurs portes à qui souhaite découvrir de près cette filière.
