produttori — Massa Martana · Umbria
Dans les collines ombriennes entre Massa Martana et Collevalenza, une famille transforme des porcs sélectionnés en charcuteries artisanales affinées depuis 1939. Près de quatre-vingt-dix ans de norcineria (charcuterie traditionnelle italienne) qui se lisent encore dans le geste de ceux qui travaillent.
Sur le plan de travail arrivent des porcs élevés en Italie et abattus ici, à Massa Martana : une filière courte qui commence par le choix de la matière première. C'est de cette sélection rigoureuse, faite encore à la main et à l'œil, que naît chaque charcuterie affinée de Dominici 1939.
Le geste appartient à la famille depuis plus de trente ans : c'est celui que Renzo Dominici a transmis aux siens, avec la patience que réclame l'affinage. Aucun raccourci, aucun automatisme : les méthodes traditionnelles restent la mesure de chaque étape de transformation.
Sur l'étagère s'alignent les résultats de ce soin : le jambon affiné à la main, le salame, le capocollo, la pancetta, le lombo et la barbazza affinée. Une gamme qui raconte la norcineria ombrienne dans son intégralité, produite en interne depuis 1939.
La vitrine de Cimacolle est le point d'arrivée de chaque affinage : vente directe, aucun intermédiaire, le produit tel qu'il se présente.
