produttori — Rezzoaglio · Liguria
Dans l'Apennin ligure, là où la Val d'Aveto s'élève vers les alpages du Parco Naturale Regionale, une fromagerie fondée en 1991 a choisi une vocation précise : travailler le lait cru comme on le faisait autrefois, pour redonner vie au San Stè et préserver l'identité fromagère de cette vallée.
Vingt-cinq étables disséminées entre la Val d'Aveto et la Val Trebbia livrent chaque jour le lait d'environ trois cents bovins de race bruna alpina et pezzata rossa : deux races choisies pour leur générosité et pour le lien profond qu'elles entretiennent avec ces pâturages d'altitude. Le lait arrive à la fromagerie entier, non écrémé, non corrigé — pour que la vallée entre dans le fromage telle qu'elle est.
La fromagerie a reconstitué les anciens procédés de la tradition avetana et codifié un protocole de production fondé sur les gestes paysans : ce savoir qui risquait de disparaître avec les dernières générations de fromagers. Du caillé au San Stè, chaque étape respecte les temps et les températures que la tradition fromagère ligure a affinés au fil des siècles, entre ces mêmes montagnes.
Sur les étagères d'affinage reposent les formes du San Stè — saveur ancienne d'herbes et de fleurs de montagne — et du Sarazzu, ricotta salée à l'intensité affirmée. Aux côtés des fromages affinés, le Yogurt Colato : en 2024, cinq saveurs ont conquis onze étoiles de l'International Taste Institute de Bruxelles ; en 2025 est arrivé le Diamond Taste Award, une distinction qui place la fromagerie parmi les excellences européennes du secteur.
Dans la boutique de l'exploitation se trouvent tous les produits de la fromagerie ; dans la véranda, on peut déguster le yaourt glacé. La fiche complète raconte chaque forme et chaque affinage.
