produttori — Giugliano in Campania · Campania
Le long de la Strada Statale Appia, au kilomètre 19,600, dans l'agro aversano aux portes de Naples, le Caseificio Terracciano (fromagerie) poursuit depuis 2009 une filière qui commence dans les champs, passe par l'étable et s'achève dans une mozzarella di bufala crémeuse et d'une fraîcheur absolue, travaillée à la main chaque matin.
Les rangées qui rythment la plaine campanienne racontent un choix précis : lorsqu'en 2009 Antonio et Biagio Terracciano fondent la fromagerie, ils décident de maîtriser l'ensemble de la filière de production, de la terre à la forme. Ils sélectionnent personnellement les terrains pour les semailles et la récolte du fourrage hivernal, et l'été, ils veillent à l'approvisionnement des meilleures luzernes pour leurs bufflonnes. La qualité du lait commence ici.
Lorsque le fourrage est mûr et que les bufflonnes ont pâturé, c'est la famille elle-même qui suit la traite, vérifiant en personne la salubrité et la qualité du lait. C'est uniquement à partir de ce lait que naissent les mozzarelle, bocconcini, trecce et mozzarelle affumicate Terracciano : une filière sans interruption, où chaque étape est contrôlée par la même main qui a choisi le champ et la terre.
Sur les étagères reposent les formes qui complètent la gamme : caciotte affinées, caciocavalli, appassiti, ricotta di cestino — tout, rigoureusement, au lait de bufflonne. Aux côtés des produits laitiers, charcuteries et autres spécialités du terroir viennent enrichir une offre qui raconte toute la tradition fromagère campanienne, sans jamais sortir du périmètre que la famille Terracciano connaît et maîtrise depuis plus de quinze ans.
Au point de vente sur la Via Appia, les produits s'achètent à peine transformés : l'aboutissement naturel d'une filière que la famille Terracciano parcourt chaque jour, du début à la fin.
