produttori — Battipaglia · Campania
Dans la Piana del Sele, où les bufflonnes campaniennes paissent sur des terres protégées des vents par la mer et les monts Picentini, le Caseificio La Regina di Battipaglia commence chaque jour avant l'aube : le caillé est prêt à cinq heures et demie, quand la ville dort encore, silencieuse.
Le plan de travail est en marbre, et sur cette surface arrive chaque matin le lait de bufflonne salernitaine, sélectionné dans les élevages de la Piana del Sele. C'est une matière première de territoire, non interchangeable : elle porte en elle la saveur de pâturages qui rendent la mozzarella di bufala campana reconnaissable entre mille, avant même que le caillé ne prenne forme et que les mains ne le touchent pour la première fois.
Du caillé au filage dans l'eau bouillante, jusqu'au tranchage à la main : les gestes suivent une séquence transmise par les grands-parents, sans raccourcis. Pour les grandes formes — la zizzona dépasse le kilo — les mains doivent sentir la pâte, comprendre le moment où elle est prête. La figliata, fourrée de ciliegine et de crème, naît du même geste, avec une étape supplémentaire.
Sur l'étal, en fin de matinée, trouvent leur place les formes du jour : mozzarelle de différentes tailles, bocconcini, ciliegine, scamorze, burrate, ricotta crémeuse de bufflonne. Chaque produit est du jour même — aucun stock de la veille — car la production est quotidienne et le point de vente ouvre lorsque l'atelier a achevé ses gestes sur le plan de marbre, une fois la transformation terminée.
Au point de vente, avec son espace de dégustation et ses sandwichs garnis à la minute, la production se donne à voir : on peut arriver à cinq heures et demie et regarder les mains travailler.
