produttori — Montagnana · Veneto
À Montagnana, où les murailles médiévales enserrent encore le bourg comme il y a des siècles, le salumificio (charcuterie artisanale) Bertelli travaille des viandes de porcs lourds italiens depuis 1988. Un métier transmis de génération en génération, avec les mêmes recettes de la tradition vénitienne et la même Càneva (cave de séchage traditionnelle) où jambons et lards prennent leur saveur au fil du temps.
Sur le plan de travail n'arrivent que des viandes de porcs nés, élevés et abattus en Italie : une filière courte et contrôlée que Paolo Bertelli a choisie dès le début. Très peu de conservateurs, aucun allergène, aucun OGM. Le salumificio emploie entre dix et quinze personnes et a clôturé l'année 2024 avec un chiffre d'affaires de plus de deux millions d'euros, signe d'une croissance constante.
Les recettes naissent du rite paysan vénitien du far su el mas-cìo (l'abattage et la préparation traditionnels du porc), transmis par le grand-père Bepi à Paolo. Aujourd'hui, l'entreprise est épaulée par le frère et la sœur Giancarlo et Daniela, ainsi que par la fille Giulia, troisième génération : une transmission de mains, avant même d'être une transmission de savoirs. Parmi les spécialités les plus appréciées des clients, le lardo arrotolato (lard roulé) de Montagnana et le prosciutto crudo, reconnus comme les excellences de la maison.
L'affinage a lieu dans la Càneva, l'antique cave où température et humidité naturelles façonnent au fil du temps le parfum des jambons et des lards. Ce travail a obtenu le titre de meilleur salumificio aux Veneto Food Awards 2024 ainsi que le prix international Great Taste 2025 : deux distinctions qui confirment, au-delà des frontières vénitiennes, une qualité déjà connue de ceux qui fréquentent le magasin de la Via Frassenara.
Le magasin de l'entreprise, Via Frassenara, est ouvert du lundi au vendredi ; sur réservation, des visites guidées de la Càneva permettent de découvrir de près les secrets de l'affinage.
