ristorazione — La Spezia · Liguria
Au cœur de La Spezia, à quelques pas du port qui a marqué des siècles de commerce et de départs, l'Antica Osteria dei Camalli conserve une archive vivante : les recettes de la cuisine ligure du XVIIIe au XIXe siècle, dont beaucoup étaient considérées comme perdues, retrouvent ici leur forme originale.
Une fois le seuil franchi, le nom raconte déjà une histoire : les camalli étaient les portefaix du port de La Spezia, des hommes de labeur et de goût franc qui ont façonné le caractère de cette ville. L'auberge porte leur nom avec fierté, et elle est aujourd'hui reconnue par Slow Food et recommandée par le guide Le Routard 2026, deux signes que la qualité n'a jamais cédé à l'habitude.
Dans la salle, le menu est un document : chaque plat porte sa date et sa provenance. Le Bruzzo di Triora — le plus ancien fromage italien, déjà cité par Jules César — vient de la Ligurie de Ponente ; les amaretti di Sassello complètent une dépense construite avec le même soin que les recettes. Le menu entier est également disponible en version sans gluten, avec du pain fait maison.
De la cuisine sortent des plats porteurs de la mémoire de plusieurs siècles : le stoccafisso alla baucogne, né à Badalucco au XVIIIe siècle et enrichi d'amaretti au XIXe ; la lasagna al tocco de l'Alta Val di Trebbia, ancienne ration des batteurs de blé ; les gnocchi di prescinseua, préparés avec le fromage ligure de production propre et assaisonnés de sugo di stuffo.
Un plat après l'autre, l'Antica Osteria dei Camalli restitue à la Ligurie ses recettes les plus rares : cela vaut la peine de s'asseoir et de les découvrir une à une.
