Porchetta di Ariccia

Ariccia se dresse sur les Colli Albani, à une trentaine de kilomètres de Rome, dans ce système de bourgs volcaniques que les Romains appelaient Castelli. Son centre historique est marqué par le Palazzo Chigi, par la Collegiata di Santa Maria Assunta conçue par Gian Lorenzo Bernini et par le viaduc du XIXe siècle qui franchit la vallée avec ses arches en peperino (pierre volcanique locale). Dans ce contexte, on produit et on consomme depuis des siècles la porchetta qui porte le nom du bourg : un produit qui a fini par identifier le lieu autant que le paysage et l'architecture.

La préparation suit un procédé précis, aujourd'hui codifié dans le cahier des charges de l'Indication Géographique Protégée obtenue auprès de l'Union Européenne. La matière première est constituée de porcs de sexe femelle appartenant aux races Landrace, Large White, Pietrain et à leurs hybrides, avec des carcasses éviscérées d'un poids minimum de soixante kilogrammes. L'animal est désossé, aromatisé à l'ail, au romarin et au poivre noir, puis roulé et cuit au four. Le cahier des charges admet deux formes : la porchetta entière et ce qu'on appelle le tronchetto, correspondant à la portion de la demi-carcasse comprise entre la troisième vertèbre dorsale et la dernière vertèbre lombaire. La couenne, qui devient croustillante et dorée à la cuisson, fait partie intégrante du produit fini et de sa reconnaissabilité.

Le lien entre cette préparation et le territoire d'Ariccia n'est pas seulement géographique. Les fraschette — les auberges traditionnelles des Castelli Romani, ainsi nommées d'après la branche de feuillage suspendue à l'entrée en guise d'enseigne — ont historiquement distribué la porchetta accompagnée du vin local, construisant une économie de proximité qui attirait déjà les Romains en excursion hors les murs au XIXe siècle. Cette fréquentation a consolidé au fil du temps une réputation que la reconnaissance IGP a ensuite formalisée, établissant que les phases de fabrication doivent se dérouler dans le territoire défini par le cahier des charges.

Aujourd'hui, les échoppes du centre historique d'Ariccia continuent de vendre la porchetta à la coupe, tranchée sur le comptoir ou glissée dans le pain. La continuité de la production est également garantie par des entreprises familiales qui transmettent le métier de génération en génération : un cas documenté est celui de la famille Leopardi, active dans la production locale depuis la première jusqu'à la quatrième génération. Autour du produit s'est organisée une filière qui comprend la Sagra della Porchetta, manifestation annuelle qui attire des visiteurs venus du Latium et d'ailleurs. La reconnaissance communautaire, obtenue pour protéger l'authenticité de la recette locale face aux imitations répandues dans toute la péninsule, a officialisé une distinction qu'à Ariccia on considérait déjà acquise depuis longtemps.