Mozzarella di bufala campana dans les plaines de Mondragone et Battipaglia

Les plaines de Mondragone, dans le Casertano, et de Battipaglia, dans la province de Salerne, partagent une géographie basse et humide qui, pendant des siècles, a découragé l'implantation stable et favorisé au contraire le pâturage extensif. Sur ces terres péniblement assainies, où l'eau affleure et le sol conserve sa fraîcheur, la bufflonne méditerranéenne a trouvé des conditions qu'elle n'aurait pu retrouver ailleurs. Ce n'est pas un hasard si la production de la mozzarella DOP se concentre précisément dans cette portion du territoire campanien : le lait de bufflonne y est le résultat direct d'un équilibre environnemental précis, non d'un choix arbitraire.

Le lait cru de bufflonne est sensiblement plus riche en matières grasses et en protéines que le lait de vache, et cette densité se répercute sur le comportement de la pâte pendant la transformation. Le filage — opération centrale du procédé — consiste à travailler le caillé maturé avec de l'eau à très haute température, à l'aide d'une louche et d'un bâton de bois pour soulever et étirer la masse jusqu'à la rendre homogène et élastique. Le façonnage traditionnel se fait ensuite par la mozzatura manuelle : le fromager détache chaque portion en serrant la pâte entre le pouce et l'index, un geste qui donne au produit sa forme arrondie et, du même coup, son nom. Les mozzarelle sont ensuite refroidies dans des bacs d'eau froide, puis salées. La croûte qui en résulte est fine, d'un blanc tirant vers le porcelainé ; la pâte intérieure, dans les huit à dix premières heures suivant la production, conserve une légère élasticité qui cède ensuite progressivement à une texture plus fondante.

Le cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée — reconnue par l'Union Européenne — définit les formes admises au-delà de la classique forme arrondie : bocconcini, ciliegine, perline, nodini, ovolini et tresses, chacune avec des grammages différents. La zone de production protégée comprend des territoires dans les provinces de Caserte, Salerne, Naples et Bénévent en Campanie, avec des extensions dans certaines zones du Latium méridional, des Pouilles et du Molise. Le Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP (consortium de protection de la Mozzarella di Bufala Campana AOP) veille au respect du cahier des charges et à l'usage de la marque.

Dans les plaines de Battipaglia et d'Eboli, comme dans celles de Mondragone et de Capoue, les fromageries travaillent encore aux premières heures du matin, lorsque le lait tout juste trait est transformé en l'espace de quelques heures. Cette proximité temporelle entre la traite et la transformation fait partie intégrante de la qualité du produit : la fraîcheur du lait conditionne le développement de la microflore qui détermine le profil aromatique final, ce bouquet qui distingue la mozzarella di bufala de toute imitation. Le territoire, en ce sens, n'est pas seulement un décor mais une composante active.