Lunigiana — tradition des saveurs et des dialectes

La Lunigiana occupe une position géographique qui n'appartient tout à fait à personne : coincée entre la Ligurie et la Toscane, divisée administrativement entre les provinces de La Spezia et de Massa-Carrara, elle a développé au fil des siècles une physionomie propre, reconnaissable autant dans le paysage que dans la langue et à table. Ses dialectes conservent des traces d'un substrat ligure que le toscan n'a jamais totalement absorbé, et cette résistance linguistique est, dans une certaine mesure, le reflet d'une résistance culturelle plus large : celle d'un territoire qui a su garder ses distances avec les modèles gastronomiques des régions voisines, en élaborant une cuisine d'origine paysanne et montagnarde qui répond à la logique du bois, du pâturage et de la saison.

Le châtaignier est l'élément structurant de cette cuisine. La farine qu'on en tire — appelée localement farina dolce (farine douce) — entre dans des préparations qui traversent toute la journée alimentaire, du pain aux beignets, jusqu'aux desserts de fête. Les testaroli, sans doute le produit le plus connu de la tradition lunigianaise, sont des disques de pâte cuits entre deux plaques de fonte appelées justement testi, puis coupés en losanges et assaisonnés de pesto ou d'huile et de parmesan : une forme de pâte qui précède conceptuellement celle façonnée à la filière, et qui porte en elle une technique de cuisson restée pour l'essentiel inchangée. L'Union européenne a reconnu les testaroli della Lunigiana sous l'appellation IGP, tout comme le miel de châtaignier lunigianese a obtenu le label DOP — signaux formels d'une spécificité que la communauté locale préserve depuis des générations.

Fosdinovo, sur le versant massese de la Lunigiana, est l'un des bourgs qui restitue le mieux la stratification de ce territoire. Perché sur une colline à environ 500 mètres d'altitude, avec vue sur le golfe de La Spezia et sur les Alpes Apuanes, le village est dominé par le Castello Malaspina, édifice médiéval qui a conservé au fil du temps sa fonction résidentielle et qui figure aujourd'hui parmi les châteaux les mieux préservés de toute la région. Les Malaspina furent pendant des siècles les seigneurs de la Lunigiana, et leur présence tentaculaire — des dizaines de châteaux disséminés le long des vallées du Magra et de ses affluents — a laissé une empreinte profonde sur l'organisation du territoire et sur l'identité des bourgs. Dante Alighieri séjourna chez les Malaspina en 1306, épisode que la tradition locale se rappelle avec précision.

Le calendrier gastronomique de la Lunigiana suit encore aujourd'hui le rythme des saisons agricoles. En automne, la récolte des châtaignes organise les journées de familles entières, et les fromages de malga (alpage) produits pendant l'estive redescendent en vallée avec les troupeaux. La cuisine de cette terre ne recherche pas le raffinement de l'élaboration, mais la cohérence entre l'ingrédient et la technique : le lardo di Colonnata, produit dans les communes des Apuanes à la frontière du territoire lunigianais, la spalla cotta di San Secondo, les herbes sauvages qui entrent dans les tourtes salées appelées scarpazzone ou torta d'erbi — préparations qui varient de bourg en bourg avec des différences minimes mais significatives pour qui les connaît. C'est dans cette granularité locale, dans cet écart infime entre une recette et sa variante du village voisin, que se mesure la densité culturelle d'un territoire.