Grani antichi de Sicile

La Sicile porte dans le nom même de son blé une mémoire stratifiée. Les découvertes faites dans le village néolithique de Stentinello, près de Syracuse, attestent la présence d'outils de mouture dès le troisième millénaire avant Jésus-Christ : meules et pilons qui racontent une relation avec la céréale antérieure à tout document écrit. Depuis ce seuil préhistorique, l'île a construit son identité agricole autour du froment, devenant pendant des siècles le principal fournisseur de blé du bassin méditerranéen. Le mythe lui-même a enregistré cette centralité : le rapt de Perséphone à Enna, fille de Cérès, s'achève par le don du blé aux populations humaines, comme si la tradition orale avait voulu fixer dans un récit sacré ce que la terre pratiquait déjà depuis des générations.

Les cultivars aujourd'hui désignés comme « grani antichi siciliani » (grains anciens de Sicile) sont les variétés de froment cultivées sur l'île avant l'introduction des semences sélectionnées par des techniques d'hybridation moderne, survenue au cours du XXe siècle. Parmi les plus documentées figurent le Tumminia, le Russello et le Perciasacchi. Le Tumminia — également connu sous le nom de Timilia — est un blé dur à cycle court, adapté aux climats arides de l'arrière-pays ; c'est la matière première du pane nero di Castelvetrano (pain noir de Castelvetrano), produit reconnu comme Presidio Slow Food, à la mie sombre et à la croûte épaisse. Le Perciasacchi, dont le nom dialectal évoque la capacité des épis à percer les sacs avec leurs barbes, présente une teneur en gluten structurellement différente de celle des blés modernes, avec une maille protéique moins tenace. Le Russello, quant à lui, est un blé tendre aux épis rougeâtres, autrefois répandu dans les provinces d'Enna et de Caltanissetta, aujourd'hui remis en culture par un réseau de petits agriculteurs biologiques.

Ce qui distingue ces variétés, ce n'est pas seulement leur généalogie botanique, mais le rapport qu'elles ont développé avec le territoire au fil de siècles de sélection naturelle. Adaptées aux sols argileux et aux régimes de sécheresse propres à l'intérieur de la Sicile, elles croissent sans nécessiter d'apports d'engrais chimiques ni de traitements phytosanitaires, ce qui les rend compatibles avec les pratiques de l'agriculture biologique pour une raison structurelle, non par choix idéologique. Cette résilience agronomique a permis leur survie même durant les décennies où les politiques agricoles communautaires poussaient vers la standardisation variétale, grâce à la garde silencieuse de familles paysannes qui conservaient la semence d'année en année.

La redécouverte contemporaine de ces blés s'est consolidée à partir des années deux mille, s'entremêlant à la diffusion de la mouture sur pierre. Des moulins comme celui des frères Ferrara, qui utilisent des meules en pierre de Ferté — une variété française réputée pour sa dureté et sa faible tendance à l'effritement — ont remis en circulation des farines complètes ou semi-complètes qui conservent le germe et les fractions externes du grain. La mouture sur pierre à vitesse contrôlée limite la surchauffe de la matière première, préservant les composés thermolabiles. Le résultat est une farine dont le profil nutritionnel et organoleptique diffère de celui des farines de blé moderne moulues sur cylindres.

Autour de ces blés s'est reconstitué un circuit court impliquant l'arrière-pays sicilien : les zones céréalières des provinces de Palerme, Agrigente, Enna et Trapani, où le paysage agricole conserve encore une physionomie ouverte, avec des champs qui changent de couleur au rythme des saisons du blé. Au printemps, les épis du Russello prennent des teintes qui diffèrent visiblement de celles du Tumminia, et cette variété chromatique du paysage est elle-même une forme de documentation vivante de la biodiversité céréalière. Des boulangeries artisanales de l'intérieur, souvent de tradition familiale, complètent la chaîne, transformant la farine en pains à longue fermentation naturelle qui conservent la trace du territoire où le blé a grandi.