Capocollo di Ferruzzano e Pietrapennata

Ferruzzano et Pietrapennata se trouvent dans l'arrière-pays de la Locride, sur le versant ionien de la province de Reggio de Calabre, dans cette bande de collines où l'Aspromonte descend vers la mer par des pentes arides et des oliveraies clairsemées. Ferruzzano est une commune qui porte en elle l'histoire d'un abandon : le bourg ancien, à moitié détruit par le tremblement de terre de 1908 puis par des glissements de terrain successifs, est resté en partie inhabité, tandis que la vie s'est déplacée en contrebas, dans le hameau côtier. Pietrapennata, hameau de la même commune, est un petit établissement qui compte quelques dizaines d'habitants permanents. Dans ce contexte de dépeuplement et de marginalité géographique, certaines pratiques productives se sont maintenues non par choix folklorique mais par inertie culturelle, par la persistance d'un mode de vie qui n'a pas trouvé d'alternative.

Le capocollo produit dans ces bourgs appartient à la tradition de la charcuterie calabraise, mais se distingue par le lieu où il affine : les catoji, terme dialectal désignant les caves creusées dans la roche ou aménagées dans les sous-sols des habitations rurales. Ces espaces maintiennent des températures et une humidité relativement constantes au fil de l'année, des conditions qui influencent directement le processus d'affinage. La viande utilisée provient de porcs élevés selon des pratiques locales, avec une alimentation qui comprend glands, déchets végétaux et céréales. La préparation prévoit le salage, l'aromatisation au poivre et parfois au piment, puis l'embossage dans un boyau naturel. Le temps d'affinage dans les catoji peut varier de quelques mois à plus d'un an pour les productions destinées à la consommation familiale.

Ce qui distingue cette production, ce n'est pas tant la recette en elle-même, qui partage des éléments communs avec d'autres capocolli calabrais, que l'échelle et le contexte. Il s'agit d'une production de niche, en grande partie domestique ou tout au plus artisanale, qui n'a ni recherché ni obtenu de certifications d'origine protégée à l'échelle nationale. Sa circulation reste circonscrite : les marchés locaux, les fêtes traditionnelles du territoire, les rapports directs entre producteur et acheteur. Cette dimension réduite est à la fois sa fragilité et la raison pour laquelle le produit conserve des caractéristiques difficilement reproductibles dans des contextes industriels.

Le lien entre le capocollo et les bourgs qui le produisent fait partie d'une identité gastronomique plus large de la Locride, territoire où le porc travaillé de manière artisanale constitue l'un des piliers de sa culture alimentaire. Ferruzzano et Pietrapennata représentent, dans ce cadre, un cas extrême de persistance : des communautés qui résistent au vidage démographique aussi grâce à la continuité de pratiques matérielles comme celle-ci, transmises au sein des familles sans nécessité de codification formelle.