Caciocavallo molisano

Bojano se dresse au pied du Matese, dans la province de Campobasso, dans une position qui pendant des siècles a servi de charnière entre les pâturages d'altitude et les plaines vers lesquelles les bergers descendaient avec leurs troupeaux chaque automne. C'est dans ce paysage de tratturi (voies de transhumance) et de hauts plateaux que le caciocavallo molisano a pris forme — non comme l'invention d'une seule main, mais comme réponse collective à une économie pastorale qui exigeait des fromages capables de voyager, de résister et de s'améliorer avec le temps.

La technique de production appartient à la famille des pâtes filées : le lait de vache entier est coagulé avec de la présure de chevreau ou d'agneau, le caillé est brisé, chauffé puis filé à la main dans de l'eau chaude jusqu'à obtenir une masse plastique et homogène. Le maître fromager façonne ensuite la forme caractéristique — un corps ovoïde qui se resserre vers le haut en se terminant par une petite tête — et la noue avec une ficelle de raphia ou de jonc. Les formes sont ensuite suspendues par paires, à califourchon sur une poutre, pour affiner dans des lieux frais et ventilés : c'est de là, selon l'étymologie la plus reconnue, que viendrait le nom même du fromage.

L'affinage distingue les différents caractères du produit. Dans les premières semaines, la pâte reste souple, la croûte fine et claire, la saveur lactée avec une légère acidité. Avec le passage des mois — et certaines productions vont jusqu'à un ou deux ans — la croûte s'assombrit et durcit, la pâte devient granuleuse, le profil aromatique se fait plus complexe, avec des notes piquantes qui, dans les caciocavalli les plus affinés, peuvent devenir prononcées. Les régions du Matese et du Haut-Molise, grâce à la qualité des pâturages et aux conditions climatiques, donnent des productions que les connaisseurs reconnaissent pour une certaine intensité herbacée dans le lait de départ.

Le caciocavallo molisano figure dans la liste nationale des Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT, produits agroalimentaires traditionnels) du ministère de l'Agriculture. Cette classification n'implique pas un cahier des charges de production contraignant comme c'est le cas pour les dénominations DOP ou IGP, mais reconnaît la continuité historique de l'élaboration et son ancrage territorial. Dans la pratique, cela signifie que les variantes locales — par la taille, le type de lait, la durée de l'affinage — coexistent sans être ramenées à un standard unique, préservant une diversité qui fait partie intégrante de la tradition elle-même.

Dans le contexte gastronomique molisan, le caciocavallo accompagne aussi bien les repas quotidiens que les occasions festives. Jeune, il se consomme à table ou fond à la braise ; affiné, il est râpé sur des plats de pâtes ou dégusté en copeaux avec du miel et des fruits secs. Sa présence dans les cuisines domestiques et sur les marchés locaux de Bojano et des communes voisines raconte une continuité d'usage qui n'a jamais eu besoin d'être réinventée pour rester vivante.