Alici di Menaica

À Marina di Pisciotta, hameau côtier de la commune de Pisciotta, dans la province de Salerne, une petite flotte de gozzi (barques traditionnelles) prend la mer de nuit, quand l'eau est calme et le ciel dégagé. Les pêcheurs emportent avec eux des filets artisanaux à larges mailles, appelés menaiche, dont la structure opère une sélection par forme et par taille : les petits poissons passent au travers, tandis que les anchois adultes s'y retrouvent pris au piège, de manière à se vider de leur sang directement dans l'eau de mer. C'est un geste que les sources historiques feraient remonter à l'époque classique, et qui s'est conservé quasiment inchangé le long de cette côte du Cilento.

Le travail commence à bord, sans attendre le retour au port. Les anchois sont vidés et salés immédiatement, avec du sel marin, avant même que le froid de la nuit ne céde la place à l'aube. Ce passage immédiat entre la capture et le premier salage est l'un des éléments qui distingue le produit de toute transformation industrielle : le poisson ne subit pas de stress prolongé, il n'est ni réfrigéré ni transporté vivant, et sa chair conserve une texture et un parfum que la maturation qui suit transforme sans les altérer.

L'affinage se fait dans des jarres en terre cuite, où les anchois reposent pendant des mois sous le sel. Le résultat est un anchois à la couleur rosée, tendant vers le blanc, avec un parfum que les producteurs locaux décrivent comme délicat par rapport à la production conventionnelle, tout en conservant une intensité gustative marquée. La terre cuite, matériau poreux et respirant, participe activement au processus : ce n'est pas un simple contenant neutre, mais un élément de la recette.

Slow Food a reconnu la pêche à la menaica comme Presidio (sentinelle), l'inscrivant dans son système de protection des produits menacés de disparition. Cette reconnaissance reflète une réalité concrète : les pêcheurs qui pratiquent encore cette méthode à Marina di Pisciotta sont peu nombreux, et la transmission du savoir se fait dans un cadre familial et communautaire que la modernisation de la filière halieutique a progressivement érodé ailleurs. Le filet menaica lui-même exige une fabrication spécifique et une connaissance de la mer locale qui ne s'improvisent pas.

Ce qui demeure, au-delà du produit fini, c'est la cohérence d'un système : le filet choisit le poisson, la mer le prépare, le sel le conserve, la terre cuite le fait mûrir. Aucune étape ne peut être séparée des autres, et aucune ne peut être remplacée sans que l'ensemble change de nature. En ce sens, les anchois de menaica ne sont pas simplement un produit typique de Campanie, mais le témoignage vivant d'un rapport entre une communauté et son bout de mer.