ristorazione — Gubbio · Umbria
Gubbio custodia su centro medieval con la misma firmeza con la que custodia sus tradiciones de mesa. En Via Cavour, en los espacios de un frantoio (antigua almazara) que ha cambiado de vocación sin perder la memoria, la cocina umbra encuentra una de sus direcciones más honestas.
A lo largo de Viale Teatro Romano, a pocos pasos del anfiteatro romano de Gubbio, un edificio adosado a las murallas de la ciudad esconde una de las tabernas más frecuentadas del centro histórico. La entrada es discreta, como corresponde a un lugar que los habitantes de Gubbio custodian con el mismo cuidado que reservan a sus propias tradiciones: hay que buscarla, y vale la pena hacerlo.
Dentro, las bóvedas de ladrillo visto recuerdan que este espacio fue un frantoio: la piedra es la de siempre, la atmósfera es la de una taberna umbra auténtica. Las mesas se llenan de comensales que se saludan como vecinos de casa, y el personal —descrito por numerosos reseñadores como amable y atento— mantiene el ritmo sin prisas.
La cocina trabaja sobre la tradición umbra sin atajos: pappardelle al jabalí, risotto de calabaza, passatelli en costra de parmesano, tagliata a los porcini con trufa blanca. Junto a los platos de la casa, la pizza artesanal bien aderezada y el plato grande de entrantes variados del frantoio, que por sí solo cuenta la generosidad de esta cocina de territorio.
Un plato que sabe a territorio, una cuenta que no sorprende: la ficha cuenta todo lo que la escena apenas ha empezado a mostrar.
