ristorazione — Gubbio · Umbria
En las colinas que ascienden más allá de Gubbio, en el Apenino umbro-marchigiano, una trattoria de gestión familiar custodia desde 1985 el rito de la trufa. Se llega a Da Baffone por un camino no siempre fácil — la posición panorámica y la cocina de territorio compensan cada kilómetro.
El letrero aparece tras una subida entre los bosques del Apenino: Da Baffone está aquí desde 1985, punto de referencia para quien busca la trufa en su territorio natural. La posición, sumergida en el corazón del Apenino umbro-marchigiano, no es casual: es la misma tierra que, según la temporada, entrega la negra o la blanca.
Dentro, la gestión familiar se percibe en la acogida directa y en el ritmo de la sala. En verano la veranda exterior se abre al panorama apenínico: las mesas se llenan de huéspedes que llegan incluso de lejos, atraídos por una cocina que no persigue las modas sino que respeta la temporada y las materias primas del territorio.
En la cocina, la pasta se hace en casa cada día, estirada y cortada según la tradición umbra. La trufa — negra o blanca según el momento del año — llega en generosas láminas sobre cada plato: no como guarnición de temporada, sino como ingrediente principal. Quien se sienta a la mesa en Da Baffone lo descubre ya en el primer bocado.
El plato que llega a la mesa lo cuenta todo: materias primas de territorio, pasta fresca y trufa generosa. La ficha completa espera a quien quiera saber más.
