ristorazione — Gubbio · Umbria
Entre las piedras medievales de Gubbio, en Piazza dei Quaranta Martiri, un local lleva el nombre de un conde y la memoria de una abuela: dos almas, una sola cocina umbra, con la trufa como hilo conductor entre tradición y refinamiento.
La entrada está en Piazza dei Quaranta Martiri, en el corazón del centro histórico de Gubbio. Los muros de piedra y las bóvedas medievales marcan de inmediato la distancia con lo cotidiano: este es un local que lleva el carácter de la ciudad en los huesos, antes incluso de que llegue el pan a la mesa.
En la sala es Mary quien lleva las riendas de la acogida, con ese cuidado personal que las reseñas citan como punto fuerte. Los espacios se despliegan en varios niveles, entre ambientes recogidos y bóvedas de piedra: cada mesa recibe la misma atención que en una casa privada, no la de un servicio anónimo.
A los fogones, el chef Gaetano trabaja con materias primas del territorio umbro, cocinadas al momento. La pasta fresca se hace a mano —como la de la abuela que da nombre a la osteria— y los crostini al fegato (crostini de paté de hígado) abren la comida con la franqueza de la tradición. Nada se prepara con antelación.
El risotto dell'Oro —trufa y hoja de oro— es el sello de una cocina que sabe adónde va. La ficha cuenta el resto.
