ristorazione — Poggio Nativo · Lazio
En las colinas sabinas, en Poggio Nativo, existe un lugar donde el mostrador y la cocina nunca se han separado. Desde 1876 la ristomacelleria (carnicería con restaurante) Liberati mantiene una doble identidad que es, al mismo tiempo, oficio y memoria familiar.
En la Via Salaria, en el kilómetro cincuenta, un umbral atravesado por cinco generaciones. Desde 1876 la familia Liberati ha mantenido unidos dos oficios que en otros lugares se separan: la carnicería, con su sabiduría en la selección de los cortes, y el restaurante, donde esa misma materia prima encuentra su cumplimiento en la mesa. Un modelo poco común, que ha permanecido intacto durante ciento cincuenta años.
La sala acoge hasta cien comensales; en invierno el pórtico climatizado amplía el espacio sin restarle carácter. Es aquí donde la tradición sabina se convierte en almuerzo: los primeros platos de la cocina de territorio, las verduras recién recogidas, el ritmo pausado de un servicio que no tiene prisa por renovarse porque ya sabe dónde reside su fuerza.
El fuego es el de siempre: carbón de leña italiana, sin atajos. Las carnes se cocinan a la brasa con la misma atención que la familia pone en su selección, aguas arriba. Parrilla y carnicería no son dos secciones distintas, sino un único gesto, repartido entre el mostrador y los fogones, que se repite desde hace más de siglo y medio.
Ciento cincuenta años de continuidad, una familia, un método. La ficha cuenta el resto.
