ristorazione — Milano · Lombardia
En el mercado municipal cubierto de piazza Wagner —el más antiguo de Milán, inaugurado en 1929— la Polleria Pavia está presente desde 1973. Más de cincuenta años de selección avícola diaria, en un barrio que aún conoce el valor de la compra hecha con esmero.
El umbral del mercado de Wagner es de esos que se cruzan por costumbre y se atraviesan por elección. Vasco abrió el puesto en 1973; desde 1989 Katia y Marco continúan con la misma enseña y el mismo esmero. Tres generaciones que se han transmitido el ojo para el producto fresco y la fidelidad de una clientela de barrio que vuelve cada semana.
Dentro del mercado cubierto, el mostrador es el lugar del diálogo. Los titulares no se limitan a servir: aconsejan cómo cocinar, sugieren combinaciones, acompañan cada compra con la competencia que solo se construye con décadas de oficio. Es esa asesoría personalizada que transforma una parada en el mostrador en algo parecido a una lección de cocina milanesa.
El trabajo es artesanal y cotidiano: los productos se preparan con esmero, seleccionados frescos cada mañana. Los arrosticini de pollo —especialidad de la casa que los clientes definen como espectaculares— nacen de esta dedicación a la preparación. Creatividad y técnica se encuentran detrás del mostrador, en una propuesta que va mucho más allá del pollo entero y refleja años de oficio.
Cincuenta años de presencia en el mercado de Wagner bastan para contar la medida de esta realidad. La ficha completa está disponible para quien quiera profundizar.
