produttori — Sant'Ilario d'Enza · Emilia-Romagna
Entre Sant'Ilario d'Enza y la localidad de Calerno, en la Emilia que mira hacia las colinas reggianas, Giampaolo Speroni produce un queso de pasta dura siguiendo los métodos del Parmigiano Reggiano. Una explotación agrícola que lleva en el nombre el territorio que la acoge.
En la localidad de Calerno, a lo largo de la Via Emilia que atraviesa la llanura reggiana, la explotación agrícola de Giampaolo Speroni cultiva desde generaciones una relación directa con la tierra. Aquí, entre los campos de la Emilia más profunda, nace el proyecto Il Calernese: una identidad quesera que lleva el nombre del lugar en el que hunde sus raíces.
El ciclo comienza en el establo: la leche bovina se recoge y se transforma según los métodos artesanales tradicionales del territorio emiliano. Ningún atajo industrial, solo el gesto antiguo de la elaboración quesera —cuajado, cocción, prensado— que el disciplinare (pliego de condiciones) del Parmigiano Reggiano ha codificado y que aquí se custodia con fidelidad cotidiana.
En los estantes de curación reposan las formas de queso de pasta dura Il Calernese. La certificación OCQPR para la cadena del Parmigiano Reggiano acredita la conformidad con el disciplinare (pliego de condiciones) DOP: cada forma es trazable, cada fase de la producción está verificada. La curación hace el resto, afinando sabor y estructura en el silencio del almacén.
La granja escuela y el punto de venta en Via Razza 12 abren sus puertas a quien quiera conocer de cerca esta cadena productiva.
