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ristorazione — Girifalco · Calabria
En el centro histórico de Girifalco, entre la fuente barroca Carlo Pacino y la Iglesia de San Rocco, Cuore & Sapore cuenta una Calabria auténtica: la de quienes cultivan hortalizas, crían pollos y conejos y llevan a la mesa lo que su propia granja en la localidad de Campana produce.
En el número 117 de Corso Garibaldi, donde el empedrado antiguo se estrecha entre la fuente del siglo XVIII y la fachada de la Iglesia de San Rocco, el letrero de Cuore & Sapore abre las puertas a un proyecto de Ristorazione que Daniel Stranieri ha construido partiendo de la tierra: su granja en la localidad de Campana, entre Girifalco y Amaroni, es el primer ingrediente de cada plato.
En la sala se percibe la mesura de una gestión familiar: Daniel dirige el local, su madre Caterina prepara las berenjenas y los calabacines en aceite, las cremas de pimientos, la mermelada de cebolla, la 'nduja (embutido picante calabrés untable) y el pan casero. Cada entrante y cada condimento lleva consigo un nombre y una mano precisa, no un proveedor anónimo. La cadena se cierra en familia.
En los fogones y en el horno de leña se completa el relato: la pizza, a cargo del maestro Francesco Savaia, fermenta setenta y dos horas y se cuece con leña de olivo o de cítricos, sobre una masa que incorpora un treinta por ciento de harina Petra n.1. La cocina propone también los clásicos calabreses —maccheroni al sugo di capra, polpette fritte— junto a preparaciones contemporáneas.
De la localidad de Campana al plato, el recorrido es breve e intencional: cada bocado lleva el nombre de quien lo ha cultivado y preparado. La ficha cuenta el resto.
