produttori — Rezzoaglio · Liguria
En el Apenino ligur, donde la Val d'Aveto sube hacia los alpeggi del Parco Naturale Regionale, un caseificio fundado en 1991 ha elegido una vocación precisa: trabajar la leche cruda como se hacía antes, para devolver la vida al San Stè y custodiar la identidad quesera de este valle.
Veinticinco establos repartidos entre la Val d'Aveto y la Val Trebbia entregan cada día la leche de unas trescientas vacas de raza bruna alpina y pezzata rossa: dos razas elegidas por su generosidad y por el vínculo profundo con estos pastos de altura. La leche llega al caseificio entera, sin desnatar, sin corregir — para que el valle pueda entrar en el queso tal como es.
El caseificio ha reconstruido las antiguas elaboraciones de la tradición avetana y codificado un protocolo de producción fundado en los gestos campesinos: aquel saber que corría el riesgo de desaparecer con las últimas generaciones de casari. De la cuajada al San Stè, cada paso respeta los tiempos y las temperaturas que la tradición quesera ligur ha perfeccionado a lo largo de los siglos, entre estas mismas montañas.
Sobre las estanterías de curación reposan las formas del San Stè — sabor antiguo a hierbas y flores de montaña — y del Sarazzu, ricotta salada de intensidad decidida. Junto a los quesos curados, el Yogurt Colato: en 2024 cinco sabores conquistaron once estrellas del International Taste Institute de Bruselas; en 2025 llegó el Diamond Taste Award, reconocimiento que coloca al caseificio entre las excelencias europeas del sector.
En el spaccio aziendale se encuentran todos los productos del caseificio; en la veranda es posible degustar el yogur helado. La ficha completa cuenta cada forma y cada curación.
