produttori — Battipaglia · Campania
En la Piana del Sele, donde las búfalas campanas pastan en terrenos que el mar y los montes Picentini protegen de los vientos, el Caseificio (quesería) La Regina di Battipaglia empieza cada día antes del alba: la cuajada está lista a las cinco y media, cuando la ciudad aún duerme en silencio.
La mesa de trabajo es de mármol, y sobre esa superficie llega cada mañana la leche de búfala salernitana, seleccionada entre las granjas de la Piana del Sele. Es materia prima de territorio, no intercambiable: lleva consigo el sabor de pastos que hacen reconocible a la mozzarella di bufala campana entre muchas otras, ya antes de que se forme la cuajada y las manos la toquen por primera vez.
De la cuajada al hilado en agua hirviendo, hasta el corte a mano: los gestos siguen una secuencia transmitida por los abuelos, sin abreviaturas. Para las piezas grandes —la zizzona supera el kilo— las manos deben sentir la pasta, entender cuándo está lista. La figliata, rellena de ciliegine y nata, nace del mismo gesto, con un paso más.
En el estante, a final de la mañana, encuentran su lugar las piezas del día: mozzarellas en distintos tamaños, bocconcini, ciliegine, scamorze, burrate, ricotta cremosa de búfala. Cada producto es del mismo día —sin reservas del día anterior— porque la producción es diaria y el punto de venta abre cuando el taller ha terminado sus gestos sobre la mesa de mármol, con la elaboración concluida.
En el punto de venta, con zona de degustación y bocadillos rellenos al momento, la producción es visible: se puede llegar a las cinco y media y ver trabajar las manos.
