ristorazione — La Spezia · Liguria
En el corazón de La Spezia, a pocos pasos del puerto que ha marcado siglos de comercio y partidas, la Antica Osteria dei Camalli custodia un archivo vivo: las recetas de la cocina ligur del setecientos y el ochocientos, muchas de ellas consideradas perdidas, recuperan aquí su forma original.
Al cruzar el umbral, el nombre ya cuenta una historia: los camalli eran los mozos de carga del puerto de La Spezia, hombres de esfuerzo y gusto franco que dieron carácter a esta ciudad. La osteria lleva su nombre con orgullo, y hoy está reconocida por Slow Food y recomendada por la guía Le Routard 2026, dos señales de que la calidad nunca ha cedido ante la costumbre.
En la sala, el menú es un documento: cada plato lleva su fecha y su procedencia. El Bruzzo di Triora —el queso italiano más antiguo, ya citado por Julio César— llega de la Liguria de Poniente; los amaretti di Sassello completan una despensa construida con el mismo cuidado que las recetas. Todo el menú está disponible también en versión sin gluten, con pan de elaboración propia.
De la cocina salen platos que llevan la memoria de siglos: el stoccafisso alla baucogne, nacido en Badalucco en el setecientos y enriquecido con amaretti en el ochocientos; la lasagna al tocco del Alta Val di Trebbia, antigua ración de los trilladores de trigo; los gnocchi de prescinseua, preparados con queso ligur de producción propia y aderezados con el sugo di stuffo.
Un plato tras otro, la Antica Osteria dei Camalli devuelve a Liguria sus recetas más raras: vale la pena sentarse a descubrirlas una por una.
