Granos antiguos de Sicilia

Sicilia lleva en el propio nombre del grano una memoria estratificada. Los hallazgos en el poblado neolítico de Stentinello, cerca de Siracusa, atestiguan la presencia de instrumentos de molienda ya en el tercer milenio antes de Cristo: muelas y morteros que hablan de una relación con el cereal anterior a cualquier documento escrito. Desde ese umbral prehistórico, la isla construyó su identidad agrícola alrededor del trigo, convirtiéndose durante siglos en el principal proveedor de grano de la cuenca mediterránea. El propio mito registró esta centralidad: el rapto de Perséfone en Enna, hija de Ceres, concluye con el don del trigo a los pueblos humanos, como si la tradición oral hubiera querido fijar en un relato sagrado lo que la tierra ya practicaba desde generaciones.

Los cultivares que hoy se definen como "granos antiguos sicilianos" son las variedades de trigo cultivadas en la isla antes de la introducción de las semillas seleccionadas con técnicas de hibridación moderna, ocurrida a lo largo del siglo XX. Entre las más documentadas figuran el Tumminia, el Russello y el Perciasacchi. El Tumminia —conocido también como Timilia— es un trigo duro de ciclo breve, adecuado para los climas áridos del interior; es la materia prima del pan negro de Castelvetrano, producto reconocido como Presidio Slow Food, de miga oscura y corteza gruesa. El Perciasacchi, cuyo nombre dialectal evoca la capacidad de las espigas de perforar los sacos con sus aristas, presenta un contenido de gluten estructuralmente distinto respecto a los trigos modernos, con una malla proteica menos tenaz. El Russello, en cambio, es un trigo blando de espigas rojizas, en otro tiempo difundido en las provincias de Enna y Caltanissetta, hoy recuperado por una red de pequeños agricultores ecológicos.

Lo que distingue a estas variedades no es solo la genealogía botánica, sino la relación que han desarrollado con el territorio a lo largo de siglos de selección natural. Adaptadas a los suelos arcillosos y a los regímenes de sequía típicos del interior siciliano, crecen sin necesitar aportes de fertilizantes químicos ni tratamientos fitosanitarios, resultando compatibles con las prácticas de la agricultura ecológica por una razón estructural, no por elección ideológica. Esta resiliencia agronómica permitió su supervivencia incluso en las décadas en que las políticas agrícolas comunitarias empujaban hacia la estandarización varietal, gracias a la custodia silenciosa de familias campesinas que conservaban la semilla año tras año.

La recuperación contemporánea de estos granos se consolidó a partir de los años dos mil, entrelazándose con la difusión de la molienda a piedra. Molinos como el de los hermanos Ferrara, que utilizan muelas de piedra de Ferté —una variedad francesa conocida por su dureza y baja tendencia a la exfoliación— han devuelto a circulación harinas integrales o semiintegrales que conservan el germen y las fracciones externas del grano. La molienda a piedra a velocidad controlada limita el sobrecalentamiento de la materia prima, preservando los compuestos termolábiles. El resultado es una harina de perfil nutricional y organoléptico distinto al de las harinas de trigo moderno molidas a cilindros.

Alrededor de estos granos se ha reconstruido una cadena corta que involucra el interior siciliano: las zonas cerealícolas de las provincias de Palermo, Agrigento, Enna y Trapani, donde el paisaje agrícola mantiene aún una fisonomía abierta, con campos que cambian de color siguiendo las estaciones del trigo. En primavera, las espigas del Russello adquieren tonalidades que difieren visiblemente de las del Tumminia, y esta variedad cromática del paisaje es en sí misma una forma de documentación viva de la biodiversidad cerealícola. Panaderías artesanales del interior, a menudo de gestión familiar, completan la cadena, transformando la harina en panes de larga fermentación natural que conservan huella del territorio en que el grano ha crecido.