Caciocavallo molisano

Bojano se alza a los pies del Matese, en la provincia de Campobasso, en una posición que durante siglos ha servido de bisagra entre los pastos de altura y las llanuras hacia las que los pastores bajaban con los rebaños cada otoño. Es en este paisaje de tratturi (vías de trashumancia) y altiplanos donde el caciocavallo molisano tomó forma — no como invención de una sola mano, sino como respuesta colectiva a una economía pastoril que requería quesos capaces de viajar, resistir y mejorar con el tiempo.

La técnica de producción pertenece a la familia de las pastas filadas: la leche de vaca entera se coagula con cuajo de cabrito o cordero, la cuajada se rompe, se calienta y luego se hila a mano en agua caliente hasta obtener una masa plástica y homogénea. El casaro (maestro quesero) modela entonces la forma característica — un cuerpo ovoide que se estrecha hacia arriba terminando en una pequeña cabeza — y la ata con una cuerda de rafia o junco. Las piezas se cuelgan luego por pares, a horcajadas de una viga, a curar en ambientes frescos y ventilados: de ahí, según la etimología más aceptada, derivaría el propio nombre del queso.

La curación distingue los diferentes caracteres del producto. En las primeras semanas la pasta permanece blanda, la corteza fina y clara, el sabor lácteo con una ligera acidez. Con el paso de los meses — y algunas producciones llegan a uno o dos años — la corteza se oscurece y se endurece, la pasta se vuelve granulosa, el perfil aromático se hace más complejo, con notas picantes que en los caciocavalli más curados pueden volverse pronunciadas. Las zonas del Matese y del Alto Molise, gracias a la calidad de los pastos y a las condiciones climáticas, dan lugar a producciones que los conocedores reconocen por una cierta intensidad herbácea en la leche de partida.

El caciocavallo molisano está incluido en la lista nacional de los Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT, Productos Agroalimentarios Tradicionales) del Ministerio de Agricultura. Esta clasificación no implica un pliego de producción vinculante como ocurre con las denominaciones DOP o IGP, sino que reconoce la continuidad histórica de la elaboración y su arraigo territorial. En la práctica, esto significa que las variantes locales — por tamaño, tipo de leche, duración de la curación — coexisten sin remitirse a un único estándar, preservando una diversidad que forma parte integrante de la propia tradición.

En el contexto gastronómico molisano, el caciocavallo acompaña tanto las comidas cotidianas como las ocasiones festivas. Joven se consume en la mesa o se funde a la brasa; curado se ralla sobre primeros platos o se degusta en lascas con miel y frutos secos. Su presencia en las cocinas domésticas y en los mercados locales de Bojano y de los municipios vecinos narra una continuidad de uso que nunca ha necesitado reinventarse para seguir viva.