Zafferano dell'Aquila

Auf dem Hochplateau von L'Aquila, zwischen den Gemeinden Navelli, Barisciano, Caporciano und einem Dutzend weiterer Orte der Provinz, blüht der Crocus sativus nur wenige Tage im Jahr, im Herbst, auf Höhenlagen, die häufig siebenhundert Meter übersteigen. Die dünne Luft, die ausgeprägten Temperaturschwankungen und die kalkhaltige Bodenzusammensetzung tragen zu einer Konzentration von Wirkstoffen bei — Safranal, Picrocrocin und Crocin —, die diesen Safran von jenen unterscheidet, die in anderen Regionen des Mittelmeerraums und Asiens erzeugt werden. Das ist keine rhetorische Unterscheidung: Sie ist messbar und bildet die Grundlage für die 2005 erlangte DOP-Anerkennung, die das Erzeugungsgebiet innerhalb der Provinz L'Aquila genau abgrenzt.

Die Ernte erfolgt bei Sonnenaufgang, in den Tagen zwischen Ende Oktober und Anfang November, wenn sich die Blüten öffnen und gepflückt werden müssen, bevor das Sonnenlicht ihre flüchtigen Bestandteile verändert. Jede Blüte bringt drei rote Narben hervor, die noch auf dem Feld von Hand aus der Blütenhülle gelöst werden. Die Arbeit erfolgt vollständig händisch: Keine Mechanisierung ist mit der Zerbrechlichkeit der Blüte und der bei diesem Vorgang erforderlichen Präzision vereinbar. Einer gängigen Schätzung zufolge braucht es etwa hundertfünfzigtausend Blüten, um ein Kilogramm getrocknetes Gewürz zu gewinnen — eine Zahl, die ohne weiteren Kommentar den wirtschaftlichen Wert des Produkts und seine Seltenheit auf dem Markt erklärt.

Der Produktionszyklus beginnt im August mit der Bodenvorbereitung und dem Einsetzen der Knollen und endet in den ersten Novembertagen mit der Trocknung der Narben, traditionell auf Sieben in der Nähe moderater Wärmequellen. Der Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila DOP (Schutzverband für den Safran aus L'Aquila DOP) mit Sitz im Ortsteil Civitaretenga di Navelli koordiniert die Erzeuger und überwacht die Einhaltung der Richtlinie. Neben dem Consorzio sind die Cooperativa Altopiano di Navelli und die Associazione Le vie dello Zafferano mit Sitz in San Pio delle Camere tätig, die dazu beitragen, eine Erzeugerkette lebendig zu halten, die nur eine begrenzte Zahl landwirtschaftlicher Betriebe umfasst, viele davon Familienbetriebe.

In der abruzzesischen Küche findet der Safran aus L'Aquila Verwendung in alten Zubereitungen: Er verfeinert Lammbrühen, begleitet frische Eierteigwaren und taucht in traditionellen Süßspeisen auf, die an den Festkalender gebunden sind. Seine Präsenz in der Küche ist nicht dekorativ — die verwendete Menge ist minimal, doch die aromatische und farbliche Wirkung ist intensiv und anhaltend. Außerhalb der Region hat das Gewürz Eingang in einige der Küchen gefunden, die der Qualität der Rohstoffe besondere Aufmerksamkeit schenken, wo zertifizierte Herkunft und Rückverfolgbarkeit des Produkts bei den Einkaufsentscheidungen tatsächlich Gewicht haben.

Die Etymologie des Namens geht auf das arabische za'feràn zurück, das seinerseits vom persischen sahafaran abgeleitet ist und über das mittelalterliche Latein als safranum weiterwanderte: eine sprachliche Reise, die die Handelsrouten widerspiegelt, über die das Gewürz nach Europa gelangte. Der Überlieferung zufolge wurde der Anbau im Gebiet von L'Aquila im 15. Jahrhundert von einem Dominikanermönch, Santucci da Navelli, nach seiner Rückkehr aus Spanien eingeführt. Ob diese Geschichte belegt oder legendär ist – die Kontinuität des Anbaus in diesem Gebiet über mehr als fünf Jahrhunderte ist eine konkrete Tatsache, die sich in den landwirtschaftlichen Praktiken und im kollektiven Gedächtnis der Orte des Hochplateaus niedergeschlagen hat.