Technik der Trocknung im Valpolicella

In den Hügeln nordwestlich von Verona, wo kalkhaltige und lehmige Böden zur venetischen Tiefebene hin abfallen, markiert die Weinlese nicht das Ende der Arbeit, sondern den Beginn einer langsameren, stilleren Phase. Jedes Jahr, zwischen September und Oktober, werden die Trauben von Corvina, Corvinone und Rondinella von Hand in den sonnenexponierten Weinbergen geerntet und in die Kellereien von Sant'Ambrogio di Valpolicella und den umliegenden Gemeinden gebracht. Hier beginnt die Trocknung (Appassimento): eine Praxis, die das Rohmaterial in etwas strukturell anderes verwandelt als jede andere in Italien vinifizierte Traube.

Die Trauben werden auf plateaux — flachen Kisten aus Kunststoff oder Holz — oder auf traditionellen Trockengestellen ausgelegt und in großen, gut belüfteten Räumen untergebracht, den sogenannten fruttai. Die Luftzirkulation ist entscheidend: Sie verhindert die Bildung von schädlichem Schimmel und reguliert den fortschreitenden Wasserverlust der Beeren. In rund hundertzwanzig Tagen verlieren die Trauben zwischen fünfunddreißig und vierzig Prozent ihres ursprünglichen Gewichts. Die Zucker konzentrieren sich, die Aromen intensivieren sich, die polyphenolische Struktur verändert sich. Es handelt sich nicht um eine einfache Dehydrierung, sondern um eine biochemische Umwandlung, die kein künstlicher Prozess mit denselben Ergebnissen nachbilden kann.

Gegen Ende Dezember werden die getrockneten Trauben gepresst und entrappt. Die anschließende Gärung ist lang und anspruchsvoll, da die Zuckerkonzentration die Hefen stark beansprucht. Das Endergebnis ist der Amarone della Valpolicella DOCG, ein kräftiger Rotwein mit einem Alkoholgehalt, der sich üblicherweise zwischen fünfzehn und siebzehn Grad bewegt, und einer aromatischen Komplexität, die Spuren von Trockenfrüchten, Gewürzen, Kakao und Tabak trägt. Die Bezeichnung wurde 2010 als DOCG anerkannt, doch die ihr zugrunde liegende Praxis ist in dieser Gegend mindestens seit der Römerzeit belegt, als der aus getrockneten Trauben gewonnene Wein rheticum genannt wurde und auch außerhalb der Grenzen der Venetia geschätzt wurde.

Was dieses Gebiet auszeichnet, ist nicht allein die Technik selbst — die Trocknung wird auch in anderen Regionen des Mittelmeerraums praktiziert —, sondern die unnachahmliche Kombination aus Mikroklima, autochthonen Rebsorten und einem Wissen, das mündlich von Generation zu Generation der Winzer weitergegeben wird. Die Luftströmungen, die in der Herbstsaison von den Monti Lessini herabziehen, schaffen in den Kellereien Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, die anderswo schwer zu finden sind. Sant'Ambrogio di Valpolicella, mit seiner Lage im Herzen der klassischen Zone der Bezeichnung, ist einer der historischen Bezugspunkte dieser Praxis, wo handwerkliche Dimension und Produktion in größerem Maßstab bis heute nebeneinander bestehen, ohne sich auszuschließen.