Stroscia di Pietrabruna

Pietrabruna liegt im Hinterland von Imperia auf etwa 500 Metern Höhe, angeschmiegt an die Hänge, die das Valle Crosia vom Valle di San Lorenzo trennen. Der Ort zählt wenige hundert Einwohner, und die Landschaft ringsum ist typisch für die westliche Riviera Liguriens: Terrassen, dem Felsen abgerungen, Trockensteinmauern, Olivenhaine, die bis dorthin hinaufsteigen, wo der Boden es zulässt. In diesem bäuerlichen Wirtschaftsgefüge, in dem jede Ressource einen genauen Zweck hatte, war das native Olivenöl extra nicht nur ein Würzmittel, sondern eine Zutat, die auch in der Süßspeisenküche allgegenwärtig war.

Die Stroscia erzählt dieses Verhältnis am eindrücklichsten. Es handelt sich um einen flachen, mürben Kuchen, geknetet aus Mehl, Zucker und nativem Olivenöl extra — und zwar ausschließlich aus der Sorte Taggiasca, der autochthonen Varietät der westlichen Riviera. Das Rezept kommt ohne Eier und ohne Butter aus: Öl ist das einzige Fett, und seine Gegenwart macht sich in der Beschaffenheit des Teigs bemerkbar, der fest wirkt, sich aber bei Berührung zerteilt. Schon der Name verweist auf diesen Charakter: "stroscia" leitet sich vom ligurischen Dialektverb ab, das das Reiben, das Arbeiten mit den Händen bezeichnet, und beschreibt die Geste, mit der der Teig vor dem Backen in der Form verteilt wird. Man schneidet sie nicht mit dem Messer: Man bricht sie mit den Händen, und der unregelmäßige Bruch gehört zu ihrem Wesen.

Die Gemeinde Pietrabruna hat der Stroscia die Bezeichnung De.Co. — Denominazione Comunale, kommunale Bezeichnung — verliehen, ein Instrument, das das Produkt formell an sein Ursprungsgebiet bindet. Diese Anerkennung hat keinen übergemeindlichen normativen Charakter, doch sie besiegelt eine Zugehörigkeit und schützt das Andenken an das Rezept innerhalb der lokalen Gemeinschaft. Die handwerkliche Herstellung konzentriert sich auf wenige Werkstätten im Ort, auch wenn die häusliche Zubereitung unter den Familien des Dorfes noch verbreitet ist, wo das Rezept mündlich und durch praktisches Tun weitergegeben wird, ohne standardisierte Maße.

Das Taggiasca-Öl, das in den Teig kommt, trägt eine Geschichte der Mühe in sich. Die Olivenhaine im Hinterland von Imperia wachsen auf stark abschüssigen Böden, schwer zu mechanisieren und anfällig für Wildtiere, die die Terrassen beschädigen. Die Qualität des Endprodukts ist von dieser Bedingung nicht zu trennen: ein Öl mit zartem Fruchtaroma, verhaltenen grasigen Noten und niedriger Säure, das in der Stroscia nicht dominiert, sondern trägt und die Schlichtheit des Teigs hervortreten lässt. Die Konditorei der westlichen Riviera Liguriens hat schon immer dort Öl verwendet, wo anderswo Butter zum Einsatz kam, und die Stroscia ist ihr unmittelbarster Ausdruck.