Fileja mit Ziegenragout

In Stilo, einem auf den Hängen des ionischen Aspromonte thronenden Ort in der Provinz Reggio Calabria, war die Küche nie Zierde. Sie war Jahrhunderte lang Antwort auf das Land: auf seine Kargheit, seine Rhythmen, die pastorale Logik, die das Leben im kalabrischen Hinterland weit länger geprägt hat, als die geschriebene Geschichte zurückreicht. In diesem Zusammenhang ist die Fileja mit Ziegenragout kein Rezept unter anderen, sondern eine Form materiellen Erinnerns — die Art, wie eine Gemeinschaft das, was sie hatte, in etwas Präzises und Wiedererkennbares verwandelt hat.

Die Fileja entsteht, indem eine dünne Teigschnur — Hartweizengrieß, Wasser, sonst nichts — um einen dünnen Metallstab gerollt wird, das sogenannte ferretto. Die Geste klingt einfach, ist in der Ausführung aber anspruchsvoll: Der etwa fünf Zentimeter lange Teigzylinder wird mit gleichmäßigem Druck über die Arbeitsfläche geführt, bis er sich streckt und um das Werkzeug wickelt, wobei ein Hohlraum entsteht, der beim Kochen die Sauce aufnimmt. Jedes Stück wird dann abgezogen und auf einem bemehlten Tuch ausgelegt. Das italienische Landwirtschaftsministerium hat die maccheroni al sugo di capra (Nudeln mit Ziegenragout) in die Liste der Traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Kalabriens aufgenommen und damit dieser Kombination ein gastronomisches Erbe zuerkannt, das besonders in den Gebieten am Ionischen Meer verwurzelt ist.

Das Ziegenragout braucht Zeit. Das Fleisch, intensiv und wild im Geschmack, wird zunächst mit Weißwein abgelöscht und leicht köcheln gelassen, um die schärfste Note zu mildern, dann zu einem Fond aus nativem Olivenöl extra, Zwiebel und Lorbeer gegeben und zwei Stunden oder länger langsam gegart. Der Überlieferung nach geschieht dies in Tongefäßen — der tiana oder tianeja, wie man sie in den Provinzen von Reggio Calabria nennt —, die die Hitze gleichmäßig verteilen und die Aromen bewahren, ohne sie zu verlieren. Das Ergebnis ist ein dichtes, dunkles Ragout, das sich mit fast mechanischer Präzision in den Hohlräumen der Fileja absetzt.

Der Tisch, der diesem ersten Gang vorausgeht, erzählt dasselbe Gebiet mit anderen Mitteln: gereifter Pecorino, in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, Soppressata vom Schwein, eingelegte cumbitè-Oliven in Salzlake. Es sind Produkte, die aus derselben Konservierungswirtschaft entstehen, aus derselben Notwendigkeit, das, was die Saison im Überfluss bietet, haltbar zu machen. Die Vorspeise ist kein dekorativer Prolog, sondern eine Karte der landwirtschaftlichen und viehzüchterischen Landschaft rund um Stilo — Hügel, Herden, Gärten, im Hof gehaltene Schweine.

Was die Fileja mit Ziegenragout von vielen anderen regionalen Zubereitungen unterscheidet, ist die innere Stimmigkeit zwischen Technik, Zutat und Kontext. Es gibt kein Element, das nicht in der Geschichte des Ortes seine Erklärung fände. Das ferretto ist ein einfaches, überall zu findendes Werkzeug. Die Ziege war das Tier der kargen Gegenden, fähig, sich dort zu ernähren, wo Schafe sich schwertun. Das langsame Garen im Tongefäß erfordert keine spezielle Ausrüstung. Alles läuft auf eine Küche zu, die nie nach Raffinesse gesucht, aber mit der Zeit ihre vollendete Form gefunden hat.