ristorazione — Poggio Nativo · Lazio
Nelle colline sabine, a Poggio Nativo, esiste un luogo dove banco e cucina non si sono mai separati. Dal 1876 la ristomacelleria Liberati porta avanti una doppia identità che è, insieme, mestiere e memoria di famiglia.
Sulla Via Salaria, al chilometro cinquanta, una soglia attraversata da cinque generazioni. Dal 1876 la famiglia Liberati ha tenuto insieme due mestieri che altrove si separano: la macelleria, con la sua sapienza nella selezione dei tagli, e il ristorante, dove quella stessa materia prima trova compimento a tavola. Un modello raro, rimasto integro per centocinquant'anni.
La sala accoglie fino a cento coperti; d'inverno il portico riscaldato prolunga lo spazio senza togliergli il carattere. È qui che la tradizione sabina si fa pranzo: i primi della cucina di territorio, le verdure espresse, il ritmo lento di un servizio che non ha fretta di rinnovarsi perché sa già dove sta la sua forza.
Il fuoco è quello di sempre: carbone di legna italiana, nessuna scorciatoia. Le carni vengono cotte sulla brace con la stessa attenzione che la famiglia mette nella loro selezione, a monte. Braceria e macelleria non sono due reparti distinti ma un unico gesto, diviso tra il banco e i fornelli, che si ripete da oltre un secolo e mezzo.
Centocinquant'anni di continuità, una famiglia, un metodo. La scheda racconta il resto.
