produttori — Mariglianella · Campania
A Mariglianella, nell'entroterra napoletano, il Panificio Altea porta avanti da oltre trentacinque anni l'arte della panificazione campana. Lo chiamano «Maria do pane»: uno dei pochissimi rimasti a fare il pane con il criscito, secondo i tempi dettati dal clima e dalle stagioni.
Sul banco di lavorazione arrivano farine selezionate e il criscito — il lievito madre vivo che non conosce scorciatoie. È da qui che tutto comincia: la scelta delle materie prime è già un gesto artigianale. Nessun additivo, nessuna fretta: solo farina, acqua, sale e una coltura di lievito custodita e alimentata nel tempo, giorno dopo giorno.
Le mani modellano ogni forma direttamente nella madia di legno, come si faceva una volta. Poi le forme vengono lasciate lievitare nei tempi dettati dal clima e dalle stagioni, non dall'orologio. La cottura avviene esclusivamente in forni a legna con suoli in biscotto di Sorrento, che distribuiscono il calore in modo uniforme e donano al pane la sua fragranza autentica.
Sullo scaffale si allineano i frutti di questa disciplina: il pane cafone a palata e a palatella, le freselle, la pizza allambriata, il casatiello napoletano. Prodotti che hanno forma e nome precisi, legati a una tradizione che Mariglianella conosce bene da oltre trentacinque anni. Ogni pezzo è diverso dall'altro, perché nasce da mani e non da stampi.
Dalla vetrina della bottega, il profumo del forno a legna racconta trentacinque anni di arte bianca. La scheda completa aspetta oltre la soglia.
