produttori — Sant'Ilario d'Enza · Emilia-Romagna
Tra Sant'Ilario d'Enza e la frazione di Calerno, nell'Emilia che guarda verso le colline reggiane, Giampaolo Speroni produce un formaggio a pasta dura seguendo le metodologie del Parmigiano Reggiano. Un'azienda agricola che porta nel nome il territorio che la ospita.
In località Calerno, lungo la Via Emilia che attraversa la pianura reggiana, l'azienda agricola di Giampaolo Speroni coltiva da generazioni un rapporto diretto con la terra. Qui, tra i campi dell'Emilia più profonda, nasce il progetto Il Calernese: un'identità casearia che porta il nome del luogo in cui affonda le radici.
Il ciclo comincia dalla stalla: il latte bovino viene raccolto e trasformato secondo le metodologie artigianali tradizionali del territorio emiliano. Nessuna scorciatoia industriale, solo il gesto antico della caseificazione — impasto, cottura, pressatura — che il disciplinare del Parmigiano Reggiano ha codificato e che qui viene custodito con fedeltà quotidiana.
Sugli scaffali di stagionatura riposano le forme di formaggio a pasta dura Il Calernese. La certificazione OCQPR per la filiera del Parmigiano Reggiano attesta la conformità al disciplinare DOP: ogni forma è tracciabile, ogni fase della produzione è verificata. La stagionatura fa il resto, affinando sapore e struttura nel silenzio del magazzino.
La fattoria didattica e il punto vendita in Via Razza 12 aprono le porte a chi vuole incontrare da vicino questa filiera.
