produttori — Battipaglia · Campania
Nella Piana del Sele, dove le bufale campane pascolano su terreni che il mare e i monti Picentini proteggono dai venti, il Caseificio La Regina di Battipaglia inizia ogni giorno prima dell'alba: la cagliata è pronta alle cinque e trenta, quando la città dorme ancora silenziosa.
Il banco di lavorazione è in marmo, e su quel piano arriva ogni mattina il latte di bufala salernitana, selezionato dagli allevamenti della Piana del Sele. È materia prima di territorio, non intercambiabile: porta con sé il sapore di pascoli che rendono la mozzarella di bufala campana riconoscibile tra molte, già prima che la cagliata si formi e le mani la tocchino per la prima volta.
Dalla cagliata alla filatura in acqua bollente, fino alla mozzatura a mano: i gesti seguono una sequenza tramandata dai nonni, senza abbreviazioni. Per le forme grandi — la zizzona supera il chilo — le mani devono sentire la pasta, capire quando è pronta. La figliata, ripiena di ciliegine e panna, nasce dallo stesso gesto, con un passaggio in più.
Sullo scaffale a fine mattina trovano posto le forme del giorno: mozzarelle in diverse misure, bocconcini, ciliegine, scamorze, burrate, ricotta cremosa di bufala. Ogni prodotto è del giorno stesso — nessuna scorta del giorno prima — perché la produzione è quotidiana e il punto vendita apre quando il laboratorio ha chiuso i suoi gesti sul banco di marmo, a lavorazione ultimata.
Al punto vendita, con area degustazione e panini farciti al momento, la produzione è visibile: si può arrivare alle cinque e trenta e guardare le mani lavorare.
