Esordisce così Rinaldo Marino, titolare della Salumi Emmedue, affrontando la spinosa questione che, a causa delle sempre più frequenti innovazioni tecnologiche, interessa l'intero mondo dell'industria: favorire l'automatizzazione o fare affidamento sulle tradizioni? 

«Penso che si debba trovare un giusto equilibrio. A differenza delle grandi aziende, ci distinguiamo per una tipologia di prodotti che vantano origini e artigianalità ben pronunciate. Buona parte della lavorazione viene ancora eseguita a mano, secondo ricette e procedimenti antichi, tramandati di padre in figlio. Ciò si riflette anche nella scelta delle materie prime e nel rispetto dei tempi di stagionatura dei nostri salumi».

Salumi di qualità


Qual è la storia della vostra azienda?

«Salumi Emmedue sorge a Picerno, in provincia di Potenza, un territorio in cui la natura regna ancora incontrastata. Ai boschi che ricoprono i monti Li Foj, infatti, si alternano laghetti naturali alimentati da risorgive, sorgenti di acqua purissima e torrenti di carattere stagionale. Ciò fa sì che la nostra zona sia l'ambiente ideale per l'allevamento. 

L'azienda nasce nel 1986, quando Felice Marino - mio padre - e Saverio Marcantonio prendono in affitto un piccolo locale e avviano un salumificio, producendo prodotti tipici delle nostre zone, come salsiccia fresca e stagionata - la famosa lucanica -, soppressata, capocollo e pancetta. Le prelibatezze Emmedue ottengono subito un grande successo, tant'è che col passare degli anni la ditta è stata in grado di iniziare a lavorare anche salumi classici, come il Napoli, il Milano e la Spianata. Da circa 6 anni, infine, abbiamo cominciato a produrre anche il prosciutto con l'osso. Questa crescita costante ci ha permesso di divenire uno dei punti di riferimento dell'intera Basilicata. Io e mia sorella Roberta abbiamo raccolto l'eredità di nostro padre, e ora guidiamo l'azienda». 


Foto
Soppressata

Siete riusciti ad affermarvi anche all'estero?

«Oggi possiamo contare su un bacino clienti molto più forte rispetto a quello di alcuni anni fa, sia a livello nazionale che, soprattutto, internazionale: siamo operativi anche in Germania, Francia, Lussemburgo, Hong Kong e Regno Unito. Tutto ciò ha richiesto molto impegno, ma i risultati ci hanno ripagato di qualunque sforzo compiuto. Con questo non intendo che nel nostro paese le aziende non abbiano spazio per crescere: semplicemente, l'estero non può e non deve essere scartato a priori, poiché è un mercato molto ampio e che offre numerosissime opportunità. Gli stranieri, oltretutto, sono sempre alla ricerca di prodotti tipici e particolari, come ad esempio la lucanica e la soppressata».



Quali sono i punti forti della vostra produzione?

«Sicuramente le già citate lucanica e soppressata - che negli ultimi anni è cresciuta esponenzialmente ed è realizzata con tagli derivanti dalla coscia di suino, a cui viene aggiunto lardello, il tutto lavorato a mano -, senza dimenticare capocollo, prosciutto e pancette, sia tese che arrotolate. Prestiamo grandissima attenzione anche agli aromi e alle spezie che usiamo. Alcune piante aromatiche, come l'alloro, le coltiviamo direttamente nei terreni dell'azienda. Altre, come il finocchietto selvatico, vengono raccolte da mani esperte e sottoposte a rigorosi controlli di qualità. Produciamo prodotti senza conservanti, glutine e derivati del latte, inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia». 


FotoSpezie varie


FotoProsciutto Forlenza - Fiocco - Spianata



ID anticontraffazione conferito da Eccellenze Italiane n. 7449



Francesco Bugiantella - Redazione REI 


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