Esordisce così Rinaldo Marino, titolare della Salumi Emmedue, affrontando la spinosa questione che, a causa delle sempre più frequenti innovazioni tecnologiche, interessa l'intero mondo dell'industria: favorire l'automatizzazione o fare affidamento sulle tradizioni? 

«Penso che si debba trovare un giusto equilibrio. A differenza delle grandi aziende, ci distinguiamo per una tipologia di prodotti che vantano origini e artigianalità ben pronunciate. Buona parte della lavorazione viene ancora eseguita a mano, secondo ricette e procedimenti antichi, tramandati di padre in figlio. Ciò si riflette anche nella scelta delle materie prime e nel rispetto dei tempi di stagionatura dei nostri salumi».

Salumi di qualità


Qual è la storia della vostra azienda?

«Salumi Emmedue sorge a Picerno, in provincia di Potenza, un territorio in cui la natura regna ancora incontrastata. Ai boschi che ricoprono i monti Li Foj, infatti, si alternano laghetti naturali alimentati da risorgive, sorgenti di acqua purissima e torrenti di carattere stagionale. Ciò fa sì che la nostra zona sia l'ambiente ideale per l'allevamento. 

L'azienda nasce nel 1986, quando Felice Marino - mio padre - e Saverio Marcantonio prendono in affitto un piccolo locale e avviano un salumificio, producendo prodotti tipici delle nostre zone, come salsiccia fresca e stagionata - la famosa lucanica -, soppressata, capocollo e pancetta. Le prelibatezze Emmedue ottengono subito un grande successo, tant'è che col passare degli anni la ditta è stata in grado di iniziare a lavorare anche salumi classici, come il Napoli, il Milano e la Spianata. Da circa 6 anni, infine, abbiamo cominciato a produrre anche il prosciutto con l'osso. Questa crescita costante ci ha permesso di divenire uno dei punti di riferimento dell'intera Basilicata. Io e mia sorella Roberta abbiamo raccolto l'eredità di nostro padre, e ora guidiamo l'azienda». 


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Soppressata

Siete riusciti ad affermarvi anche all'estero?

«Oggi possiamo contare su un bacino clienti molto più forte rispetto a quello di alcuni anni fa, sia a livello nazionale che, soprattutto, internazionale: siamo operativi anche in Germania, Francia, Lussemburgo, Hong Kong e Regno Unito. Tutto ciò ha richiesto molto impegno, ma i risultati ci hanno ripagato di qualunque sforzo compiuto. Con questo non intendo che nel nostro paese le aziende non abbiano spazio per crescere: semplicemente, l'estero non può e non deve essere scartato a priori, poiché è un mercato molto ampio e che offre numerosissime opportunità. Gli stranieri, oltretutto, sono sempre alla ricerca di prodotti tipici e particolari, come ad esempio la lucanica e la soppressata».



Quali sono i punti forti della vostra produzione?

«Sicuramente le già citate lucanica e soppressata - che negli ultimi anni è cresciuta esponenzialmente ed è realizzata con tagli derivanti dalla coscia di suino, a cui viene aggiunto lardello, il tutto lavorato a mano -, senza dimenticare capocollo, prosciutto e pancette, sia tese che arrotolate. Prestiamo grandissima attenzione anche agli aromi e alle spezie che usiamo. Alcune piante aromatiche, come l'alloro, le coltiviamo direttamente nei terreni dell'azienda. Altre, come il finocchietto selvatico, vengono raccolte da mani esperte e sottoposte a rigorosi controlli di qualità. Produciamo prodotti senza conservanti, glutine e derivati del latte, inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia». 


FotoSpezie varie


FotoProsciutto Forlenza - Fiocco - Spianata



ID anticontraffazione conferito da Eccellenze Italiane n. 7449



Francesco Bugiantella - Redazione REI 


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notizie Borgia Ristorante Milano, dove la tradizione della cucina mediterranea si sposa con la moderna creatività   Dalla fusione de L’ Isola 56 con il Tasting House nasce il Ristorante Borgia a Milano, in via George Washington. Questo è il luogo in cui la tradizione della cucina mediterranea si sposa con un creativo concetto di modernità. Il nome è quello della prestigiosa famiglia fondatrice. Il pittogramma di accompagnamento, simbolo dell’arsenico nella tavola periodica, è un sottile riferimento a Lucrezia Borgia, abile manipolatrice di erbe e veleni. Il menù del Ristorante Borgia è in continua evoluzione. È tutto da scoprire ed esplorare. Sarà capace di soddisfare la vostra curiosità e tutte le vostre esigenze di gusto e sapore. Nella progettazione di esso si presta molta attenzione alla selezione delle materie prime per offrire ai clienti qualità e genuinità. Accanto ai prodotti italiani più iconici come il Fassone Piemontese –presidio Slow Food- troverete materie prime provenienti da Paesi lontani come la carne di Wagyu giapponese. Le deliziose e originali pietanze saranno accompagnate da un’ottima selezione di vini biologici, naturali e artigianali, birre e oltre 200 tra i migliori distillati. Immersi in un ambiente dal design minimal caratterizzato da colori tenui e i materiali di altissimo pregio potrete partecipare nei prossimi mesi ad una serie di eventi e degustazioni gastronomiche in cui il cibo si tramuta in una esperienza indimenticabile in grado di suscitare inedite emozioni. Del progetto evolutivo del Ristorante Borgia, del nuovo menù che valorizza i gusti e i desideri personali e di come sia importante il fattore umano in questo settore ci parla in questa intervista il signor Edoardo.
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food&wine El Panzerocho: il panzerotto Made in Italy dalla Puglia alla Spagna El Panzerocho è una pizzeria italiana situata nel quartiere universitario e più giovanile di Siviglia in cui è possibile gustare pizze prelibate dai nomi particolari e divertenti come la Brasciola, la Berlusoni, la Pasquale, la Colosseo, la Firenze che richiamano la nostra italianità , molto apprezzata dal popolo spagnolo.
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notizie La Terrazza di San Guido, semplicità e passione per l’autentica cucina umbra   A Gualdo Tadino (Perugia), precisamente in località San Guido, vi è un ristorante completamente immerso nella natura incontaminata dalla struttura suggestiva che ricorda una baita di legno. Vi stiamo parlando del Ristorante La terrazza di San Guido chiamato così perché si affaccia sul meraviglioso belvedere Gualdese che offre un panorama indimenticabile e tutto da immortalare. Il ristorante è gestito dal 2011 dalla famiglia Paciotti che da anni valorizza e promuove la tradizione culinaria del territorio preparando piatti prelibati a base di prodotti di qualità e a km 0. Qui potrete gustare tutta la pasta fatta rigorosamente a mano, la crescia, gli affettati e i formaggi tipici della zona, le salsicce, le braciole e la famosa barbozza. Ciò che contraddistingue la cucina de La terrazza di San Guido è la semplicità, la genuinità e la passione per l’arte culinaria umbra nella quale i Paciotti investono tempo, energie e amore. È ciò che ci racconta Alberico Paciotti in questa esclusiva intervista in cui dispensa preziosi consigli a chi vuole intraprendere questo settore.
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