Ristorante italiano Antica Mola: un tributo all’arte culinaria pugliese in Germania

Lo chef Nicola Panarosa, originario della Puglia, dopo anni di gavetta nel settore della ristorazione e della gastronomia, nel 2007 ha coronato il suo grande sogno. Aprire un suo ristorante italiano in Germania, nella città di Regensburg chiamato Ristorante Antica Mola è stata la sua svolta. Il Ristorante Antica Mola è un tributo alla sua città d’origine, Mola di Bari, una cittadina che si affaccia sul Mare Adriatico, a circa venti km dal capoluogo pugliese. Nel suo ristorante Nicola ha voluto diffondere, insieme a sua moglie Dada, le ricette tradizionali della cucina pugliese. Oltre ad un menù tradizionale in cui regnano sovrane le orecchiette alle cime di rape, egli offre un menù speciale in cui propone piatti sempre nuovi, nati dalla sua fervida fantasia e creatività. Per lo chef Nicola ogni piatto è frutto di una ricerca di sapori autentici. Il merito del loro successo va all’ attenta selezione di prodotti genuini, freschi e di qualità che egli effettua con dedizione ogni giorno.

L’atmosfera che si respira presso il ristorante Antica Mola è conviviale perché mangiare è un “evento culturale” in cui ci può lasciare andare, rilassare e lasciarsi guidare con professionalità tra i sapori della cucina pugliese, il cui successo è intramontabile. In estate è possibile anche godersi la spaziosa terrazza sulla quale respirare un’aria pura e godersi un paesaggio ammaliante. Dal 2017 accanto al Ristorante Antica Mola troverete un piccolo negozio in cui poter acquistare i prodotti tipici italiani che vi faranno innamorare della nostra nazione.

Da questa interessante intervista apprenderete la storia del ristorante Antica Mola e la passione inesauribile dello chef Nicola per la cucina e le tradizioni pugliesi.

Com’è nata l’idea di aprire Antica Mola in Germania?

Sono giunto qui in Germania nell’85 e ho sempre lavorato nell’ambito della gastronomia e della ristorazione. Dopo aver fatto tanta gavetta, nel 2007 ho voluto aprire un ristorante tutto mio per diffondere le ricette della cucina pugliese qui a Regensburg.

Come definirebbe la cucina del Ristorante Antica Mola

È una cucina mediterranea. Abbiamo un menù tradizionale e una carta speciale con dei piatti particolari. Amiamo diffondere l’italianità attraverso l’arte culinaria. La cucina italiana è fantasia e sperimentazione e noi non finiamo mai di studiare e inventare nuovi piatti.

Che tipo di riscontro ha avuto dal popolo tedesco?

I tedeschi amano sperimentare e assaggiare nuovi piatti che non trovano altrove.

Per lei cosa significa “mangiare sano”?

Come amo spiegare ai mei clienti, “mangiare sano” non è solo riempire la pancia, raggiungere il senso di sazietà. Mangiare è cultura. Quando ci si siede a tavola bisogna gustare lentamente ciò che si sta mangiando. È tipica di noi italiani questa abitudine. Bisogna gustare a pieno la convivialità del mangiare e a me piace diffondere questo concetto anche qui in Germania.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai?

Le cime di rape, la pasta, la farina. Io lavoro solo con prodotti al 100% made in Italy.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

Come accennato abbiamo una carta tradizionale e una speciale che aggiorniamo una volta alla settimana. La nostra clientela ama la pizza italiana e i piatti fantasiosi che proponiamo. Sono molto apprezzate le specialità di pesce. In particolare durante tutto il mese di gennaio proponiamo varietà di pesce speciale, cucinato in modo particolare, seguendo delle ricette di famiglia.

Secondo lei qual è la vera pizza italiana?

Da noi si può gustare una pizza sottile, con un po’ di bordo e croccante. A me personalmente non piace la pizza troppo doppia che in realtà è la focaccia. Ciò che rende speciale e gustosa una nostra pizza sono i prodotti genuini e freschi con i quali la condiamo. La pizza deve essere leggera, ben digeribile, non deve appesantire. Ci vuole molta esperienza pregressa. La nostra è molto apprezzata dai nostri clienti proprio per l’impasto leggero.

Com’è strutturata la carta dei vini del Ristorante Antica Mola?

Prediligiamo i vini pugliesi che negli ultimi anni sono molto conosciuti qui all’estero. Proponiamo una varietà di vini, sia bianchi che rossi. Molto amati sono il Salice Salentino e il Locorotondo.

Quanto conta per lei l’estetica e la creatività nella presentazione di un piatto?

Qui in Germania ho avuto come guida uno chef molto competente, una persona professionale e molto umile che mi ha insegnato tanto. Mi ha sempre esortato a curare il colore, l’odore e il sapore del piatto. Quando il piatto arriva a tavola l’occhio vuole inevitabilmente la sua parte. Il sapore è l’aspetto conclusivo. Se riesci ad ammaliare un cliente con l’estetica, lo hai già conquistato. A me piace portare a tavola un piatto sia decorato che gustoso, un piatto equilibrato.

Uno dei fattori di successo di un ristorante è l’atmosfera che si respira. Che tipo di ambiente troviamo presso il Ristorante Antica Mola?

La nostra filosofia è che una persona da noi entra come un “cliente” ma esce come un “amico”. Il cliente deve sentirsi accolto come se fosse in famiglia. Il cliente ama sentirsi parte integrante del nostro ristorante. Gli dedichiamo tempo e trasmettiamo serenità e relax. In questo mia moglie è molto brava a far sentire a suo agio il cliente e orientarlo verso piatti prelibati.

Un tempo era molto diffuso il “passaparola”. Oggi ci sono i social media. Per lei quanto è importante il loro apporto nella promozione del suo ristorante?

I social media sono molto utili ma non bisogna basare tutta la promozione del ristorante su di essi. La migliore pubblicità resta il passaparola. La gente si basa ancora su di esso. Il contatto umano fa la differenza

Quali consigli darebbe a chi vuole intraprendere il suo stesso lavoro?

Preparare roba buona. Essere costanti. Puntare sulla qualità dei prodotti e delle pietanze. Avere tanta pazienza e non demordere. Se hai un’idea bisogna confidare in ciò che si fa. Personalmente per noi è stato molto difficile affermarsi sul territorio ma ce l’abbiamo fatta grazie alla perseveranza. Bisogna differenziarsi dagli altri e crearsi la propria identità.

Progetti futuri?

Sto aspettando che mio figlio finisca la scuola per poter aprire con lui qualcosa di nuovo e continuare a diffondere il Made in Italy qui all’estero Bisogna incentivare i giovani e guidarli in questo settore.

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Mariangela Cutrone

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