Restaurant Le Cômo: un ritorno alle origini per lo chef stellato Renato Favaro

Lo chef stellato Renato Favaro quattro anni fa ha deciso di voltare pagina per scrivere un nuovo capitolo della sua vita culinaria: il Ristorante Le Cômo. Questo nuovo locale è un ritorno alle origini, ai sapori di una volta, un ritorno a quella semplicità che sembrava ormai perduta. Lo chef Favaro propone nel suo menù ricette classiche e senza tempo provenienti dalla tradizione culinaria italiana realizzate con materie prime sempre di altissima qualità provenienti da piccoli produttori italiani così da poter offrire alla propria clientela un assaggio della vera cucina italiana. L’amore per la cucina non lo ha mai abbandonato e in questa nuova esperienza è condensato tutto il lavoro e l’esperienza trentennale dello chef: le materie prime vengono infatti toccate ed elaborate il meno possibile così da non inficiarne il gusto. Ma scopriamo qualcosa in più a riguardo dalle parole dello Chef Favaro in questa esclusiva intervista.

Com’è nata l’idea di aprire un’attività all’estero?
Dopo aver finito la scuola alberghiera in Italia ho deciso di imbarcarmi su una nave da crociera per fare esperienza ma dopo 4 mesi sono tornato a casa, a Como, perché avevo capito che non faceva per me. Tramite mio padre che aveva degli amici in Francia ho deciso perciò di partire per imparare la cucina francese e da allora non sono mai più tornato.

Che tipo di cucina offrite nel vostro locale?
Offriamo da più di 30 anni una cucina tradizionale italiana con alcune aggiunte francesi. Quattro anni fa facevamo un tipo di cucina diversa: una cucina che mi ha fatto guadagnare per 16 anni la famosa stella Michelin. Per impegni familiari ho deciso di cambiare nome al ristorante e offrire una cucina da “trattoria di lusso”; sempre con materie prime di altissima qualità provenienti dall’Italia e per la maggior parte da piccoli produttori.

Quali sono i piatti che riscuotono maggior successo?
Le faccio qualche esempio di piatti che riscuotono particolare successo: la classica lasagna, le fettuccine al ragù, il vitello tonnato tradizionale come una volta, la battuta di Fassona e molti altri. Poi proponiamo anche il nostro piatto forte: fiori di zucca ripieni di crostacei, aragosta e aglio nero giapponese Aomori; piatto che ho creato grazie ai miei viaggi in giro per il mondo e che è sempre molto richiesto tanto da diventare il nostro cavallo di battaglia.

Per quanto riguarda la carta dei vini cosa proponete?
Diciamo che al 98% i nostri vini sono italiani mentre il restante 2% sono vini lussemburghesi e francesi. Da quando ho cambiato nome al ristorante ho tolto tutti i vari vini del mondo che avevo in cantina sostituendoli appunto con vini italiani. Proponiamo etichette da tutte le regioni italiane ma senza esagerare e preferendo alcune bottiglie sempre da piccole produzioni.

Le materie prime dove le reperite?
Le materie prime sono sempre di prima qualità: dal burro al pane e via dicendo. Per esempio queste le reperiamo nei negozi locali mentre il resto, come le dicevo, lo importo per la maggior parte dall’Italia: tutto ciò che è pasta secca o per esempio i salumi li importiamo direttamente dall’Italia. Come avrà capito a me piace rifornirmi da piccoli produttori locali: importiamo per esempio la Sopressa di Brenton, culatelli e salumi dei Fratelli Spigaroli, lo speck lo prendo direttamente dal Sudtirolo, i nostri oli sono esclusivamente oli extravergine di produzione italiana e così via. Se in giro non trovo quello che mi aggrada lo realizzo direttamente in casa. Le faccio un altro esempio, io sono originario della zona di Como e da noi si mangiano i pizzoccheri ma non riuscendo a trovarne mai di buoni me li faccio da me con la farina importata.

Quanto è importante per lei l’estetica di un piatto?
Per me l’estetica di un piatto è molto importante. Soprattutto se si ragiona nell'ottica di ristorante stellato dove devi mantere sempre determinati standard anche a livello estetico-visivo. Da quattro anni però mi sento più libero e meno ingabbiato nella costante ricerca dell'estetica perfetta. Ovviamente cerco sempre di fare un buon impiattamento a livello estetico ma cerco di toccare sempre meno le materie prime per non inficiarne il gusto. La mia filosofia ormai è diventata quella di toccare il meno possibile gli ingredienti in quanto meno una materia prima si tocca più resta naturale riuscendo ad assaporarne appieno l'essenza.

Qual è il segreto del successo della cucina italiana all’estero?
Il segreto secondo me è che la cucina italiana è naturale, è buona. Un fattore che sicuramente decreta il successo della cucina italiana, o che comunque influisce, è sicuramente avere piatti come la pasta o la pizza che sono piatti di base “economici” e di facile riproduzione. Tutti possono permettersi la pasta ad un euro al chilo, la cosa difficile è permettersi come faccio io una pasta a dieci euro al chilo. Essendo di così facile riproduzione la diffusione della nostra cucina è stata esponenziale nel tempo.

Cosa consiglierebbe a qualcuno che vuole intraprendere una carriera in questo campo?
Questo è un consiglio che vale per tutte le posizioni nel mondo della gastronomia: quando si decide di imbarcarsi in questo mondo bisogna farlo con umiltà, passione e tanto amore. Non è sempre facile per carità, ma con perseveranza e passione si raggiungeranno grandi risultati. Una cosa importante, e da non dare per scontata, è che dopo ogni caduta bisogna sempre rialzarsi velocemente e con l’attitudine giusta.

Qual è la parte migliore del suo lavoro?
La parte migliore è che non si lavora mai! Mi spiego, se un lavoro le piace e l’appassiona non lavorerà neanche un giorno in vita sua. Anche con orari infernali e problemi vari la fatica non si sente anche quando si raggiunge una certa età. Adesso che sono in “pensione” lavoro comunque 8 ore al giorno, praticamente un orario di lavoro normale che nel nostro campo però è considerato come un orario corto. Poi se si ama veramente questo lavoro si fa anche fatica a staccarsene, pensi che conosco una persona che a 82 anni è ancora in sala. Io però penso che non sia l’approccio giusto in quanto bisogna comunque fare spazio ai giovani.

Progetti per il futuro?
Beh andare veramente in pensione! No a parte gli scherzi, un mio sogno sarebbe quello di tornare in Italia e aprire un piccolo B&B con colazione e cena la sera per tenersi ancora un po’ impegnati. Sa per noi è anche difficile stare a casa dopo tutti gli anni di lavoro, non si sa che fare poi.

ID Anticontraffazione: 19219

Giorgia Maltecca

ARTICOLI CORRELATI

notizie Ristorante Pizzeria Il Padrino, quando “fare la differenza” diventa una garanzia di successo Il Ristorante Pizzeria Il Padrino, nella cittadina austriaca di Peuerbach, è il locale ideale in cui immergersi in un viaggio tra i sapori autentici italiani, creati ad arte da chi tutela e salvaguarda l’autentico Made in Italy in Austria. Dopo tanti anni di esperienze significative nel settore ristorativo, il signor Salvatore con la sua famiglia ha coronato il sogno di aprire il suo ristorante nel quale diffondere le ricette culinarie della sua terra d’origine, la Sicilia. Qui potrete gustare una ricca varietà di specialità di pesce di qualità che proviene direttamente dall’Italia. Il menù del Ristorante Pizzeria Il Padrino è in grado di soddisfare qualsiasi gusto anche quello dei più esigenti. Nel corso degli anni grazie alla qualità delle sue specialità, all’impegno che il signor Salvatore e il suo staff competente e professionale ci mette nel promuovere l’autenticità italiane e ad un ambiente conviviale e umano, Il Padrino ha collezionato tanti riconoscimenti di cui essere orgogliosi. Ce lo racconta con tanto entusiasmo il signor Salvatore in questa intervista in cui raccomanda i più giovani del settore di rimanere umili e lavorare sodo perché i frutti di quello che si fa maturano con pazienza e perseveranza.

notizie Grimaldi Pizzeria Napoletana - Bistrot – Café: la pizza napoletana contemporanea La Pizzeria Grimaldi porta in Germania la tradizionale pizza napoletana con un tocco contemporaneo dato da un cornicione più alto e pieno. La pizzeria si trova nella piccola città di Minden e le materie prime che vengono utilizzate provengono per la maggior parte direttamente dall’Italia a partire dalle mozzarelle e dagli ingredienti della pizza così da mantenere l’autenticità che ci contraddistingue. L’impasto utilizzato è fatto lievitare 36 ore così da rimanere leggero e non appesantire. La location si contraddistingue per l’accoglienza riservata ai propri clienti e per la terrazza dove poter ospitare i propri clienti nelle giornate e serate estive. Proviamo a scoprire qualcosa di più riguardo questa attività in questa intervista.

notizie “Italienisches Eiscafe Sion”: gelateria italiana dal 1982 La gelateria italiana Sion a Osnabrück offre dal 1982 deliziose varietà di gelato che vi conquisteranno subito grazie all’alta qualità offerta dalle materie prime. Grande importanza è data al fatto che il loro gelato sia prodotto in modo artigianale e che soddisfi gli standard di qualità più elevati. All’interno di questa gelateria a conduzione familiare non troverete solo dei dipendenti ma una vera e propria famiglia pronta ad accogliervi e a servirvi la miglior qualità di gelato possibile. Inoltre, da circa un anno la gelateria Sion offre anche un piccolo menù di pizze che completano l’offerta permettendo ai loro clienti di poter assaporare l’italianità in modo completo. Scopriamo di più riguardo questa attività in questa intervista.

notizie Osteria Da Luigi, l’autentico amore per le tradizioni culinarie del Sud Italia a Bordeaux L’Osteria Da Luigi è il primo e unico ristorante a Bordeaux che propone l’autentica cucina italiana che si rifà alle tradizioni culinarie del Sud Italia. Nato dall’’amore per l’arte culinaria di qualità che Davide De Maria e la sua compagna hanno voluto diffondere con tanta perseveranza, coraggio e professionalità a partire dal 2008 in Francia. Immersi in un ambiente caldo e accogliente che vi farà sentire propriamente a vostro agio, potrete intraprendere un vero e proprio “viaggio culinario” alla scoperta dei sapori che fanno la differenza e che rimarranno impressi nella vostra memoria. Sarete ammaliati da un menù che non annoia mai e che rispetta la stagionalità di prodotti che sono selezionati con tanta attenzione per offrire solo la freschezza e la genuinità. Presso l’Osteria Da Luigi si respira l’amore autentico per il cibo di qualità. il professionale staff vi spiegherà con tanto entusiasmo e cordialità tutti i dettagli di ciò che andrete a gustare. Di quanto sia importante il “fattore umano” in questo settore e di quanto sia importante offrire ai clienti ciò che piace e che si conosce davvero bene, senza scendere ad inutili compromessi, conversiamo piacevolmente con Davide De Maria in questa esclusiva intervista.