L’ambiente è familiare e accogliente e si respira un’atmosfera molto conviviale. Il menù varia ogni mese e mezzo. Molto apprezzata è la pasta fatta come la facevano le nostre nonne, nel pieno rispetto delle ricette tradizionali italiane. La specialità del momento sono i ravioli ripieni di capesante e scampi con purè di pistacchi e basilico.

Luca Bini dichiara apertamente di rispettare con orgoglio l’autenticità del Made in Italy senza scendere a compromessi offrendo alla sua clientela piatti gustosi preparati con prodotti genuini e di qualità. Ogni giorno la sua “missione” è quella di “educare” orientare il popolo belga verso l’autenticità del Made in Italy. Ce lo racconta nella seguente intervista ricca di spunti di riflessione.

Com’è nata l’idea di aprire Il Campo a Liège? Ci racconti un po’ la storia…

L’idea è nata in seguito all’esperienza di un mio ristorante in Toscana. Un giorno sono venuti a mangiare da me dei belgi (che poi sono diventati miei soci!) intenzionati a diffondere il Made in Italy all’estero. È piaciuta tanto la mia cucina. Così grazie a loro ho deciso di intraprendere questa nuova avventura trasferendomi all’estero.

Come definirebbe la cucina che si gusta presso l’Osteria Il Campo?

È una cucina autentica ricca di storia e tradizioni fusa all’l’innovazione verso la quale sono molto attento. Quelle che utilizzo sono ricette che erano appartenute a mia nonna e che io ho rivisitato in chiave moderna.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

La pasta che è preparata da noi come il pane. Ci teniamo alla genuinità dei prodotti che utilizziamo. Richiesta è la bistecca e i ravioli di piccione.

Un piatto che consiglierebbe ad Eccellenze Italiane?

Per me è difficile rispondere a questa domanda perché il nostro menu lo cambiamo ogni mese. Attualmente sta andando forte un piatto che è molto legato alla tradizione italiana, ravioli ripieni di capesante e scampi serviti con un pesto di pistacchi e basilico.

Quali ingredienti Made in Italy non devono mancare mai nella cucina del suo ristorante?

Sicuramente la carne, la chianina, il parmigiano reggiano, l’olio extravergine d’oliva e il cuore perché è la passione che fa la differenza in ciò che si fa.

Quali competenze e capacità deve possedere uno

chef al giorno d’oggi?

Un bravo chef deve possedere la conoscenza di ciò che va a proporre. Sapere la storia e la tradizione dei prodotti che utilizza e che propone alla sua clientela. Io, ad esempio, amo cucinare il piccione che una volta era considerato alla stregua del pollo. Mi sono documentato su di esso. Ogni giorno mi ritrovo a studiare, acquisire nuove conoscenze e competenze. Non sopporto chi si improvvisa in questo mestiere. Io personalmente riservo molto spazio alla formazione costante e all’aggiornamento, anche e soprattutto per il mio staff. Quest’ultimo deve essere capace di fornire informazioni alla clientela su ciò che proponiamo.

Com’è strutturata la carta dei vini del suo ristorante?

Trattiamo una varietà di vini italiani dal Sud al Nord. Soprattutto riserviamo un grande spazio ai vini toscani.

Quali caratteristiche deve avere un buon vino?

Penso che ogni vino rappresenti l’autenticità e le caratteristiche del suo vitigno. Spetta al consumatore decidere se vada bene o meno. In Italia il culto del vino si sta molto evolvendo negli ultimi anni. Il vino italiano è di qualità rispetto al passato grazie alle nuove macchine che vengono utilizzate per produrlo. Spetta a noi ristoratori valorizzare un vino attraverso ciò che si prepara ai clienti. Alla base c’è un attento lavoro di ricerca.

In base alla sua esperienza quali sono le maggiori difficoltà che un ristoratore può riscontrare all’estero?

Dopo un anno e tre mesi circa che sono qui in Belgio, posso dire che molti ristoratori italiani propongono una cucina molto adattata ai gusti del posto e ciò significa che molte persone non capiscono quali sono i gusti originali. È difficile orientare ed “educare” il cliente verso la vera e propria autenticità e tradizione italiana.

Secondo lei cosa significa “magiare sano e bene” che poi è proprio una prerogativa della nostra cucina italiana?

Significa rispettare la dieta mediterranea. È importante ma, è difficile concretizzarlo a causa della presenza delle catene multinazionali in cui il cibo offerto non è di qualità. Si è perso il valore della genuinità e della qualità del prodotto. Sono sparite parecchie botteghe che rifornivano di prodotti eccellenti. Oggi ci sono molti conservanti che fanno perdere il sapore e la qualità al prodotto stesso.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Quando un cliente apprezza quello che proponiamo. Ci emoziona e motiva.

E la parte più noiosa?

Se si fa il lavoro che piace difficilmente si conosce la noia. Io adoro questo lavoro e lo svolgo quotidianamente con molto entusiasmo. Non mi pesa lavorare. Cerco di fare sempre del mio meglio. Fortunatamente faccio il lavoro dei miei sogni. Non mi sognerei di fare altro.

In Italia si stanno diffondendo programmi televisivi che hanno la cucina come protagonista. Lei cosa pensa di essi?

Penso che da una parte diano una buona informazione a chi non conosce i prodotti autentici e i tempi di cottura. Però molte volte fanno emergere un’immagine falsata di quella che è la cucina. Spesso vi partecipa gente non competente che non può mettersi nelle condizioni di giudicare. A volte questi programmi creano solo un “effetto mediatico” dai contenuti pessimi.

Progetti futuri del Ristorante Il Campo?

Per il momento cerchiamo di educare la nostra clientela alla semplicità e autenticità del Made in Italy senza cadere in compromessi o utilizzando ingredienti che non valorizzano il sapore di quello che si va a proporre.